方曉嵐

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生炒排骨以前也曾叫做甜酸排骨,其實和咕嚕肉做法一樣,只是兩者用豬肉的部位不同,有骨頭和無骨頭的分別。無骨的咕嚕肉原是為了迎合外國人口味,外國差不多所有中國菜館的菜牌上,都有Sweet and Sour...

今日
生炒排骨與咕嚕肉

廣州的早茶,素點和葷點在點心紙中分開寫。記得多年前到廣州,與朋友在一家茶樓飲早茶,見到點心紙中,有一欄叫「港點三葷」,就是我們常見的豉汁蒸排骨、豉汁蒸鳳爪及沙爹金錢肚。 沙爹金錢肚入列「港點三葷」,與...

2024/04/10
沙爹金錢肚

花膠一定是魚肚,但魚肚不一定是花膠,用黃花魚和白花魚的魚鰾曬乾製成的叫做花膠,其他應稱為魚肚,例如鰵肚(廣肚)、鴨泡肚、門鱔肚、赤魚膠、鱔肚、蝴蝶肚,後來酒樓和海味店為了取悅客人,一般都稱之為花膠。 ...

2024/04/09
花膠薏米腐竹糖水

近日,我去九龍城享受一個人自由行的樂趣,先去衙前塱道買些潮州雜鹹,和我最愛的鹹乾花生。信步走到南角道,本想買些久違了的潮州餅,入去看看覺得價錢很貴,左望右望無人搭理,像個透明人一樣走了出來。正值午飯時...

2024/04/08
一碗麵的反思

海參具多種營養成分,氨基酸和膠原蛋白容易被人體吸收,有促進細胞再生及增強免疫力的功效。 介紹這道沙茶海參,是做法簡單又體面的宴客菜。在家做沙茶海參,毋須選用貴價的刺參,建議採用禿參,例如澳洲禿參、南美...

2024/04/03
沙茶海參

家翁特級校對陳夢因,在一九五一至五三年出版的《食經》,七十年來再版無數,被視為經典。近日,中央電視台來港拍攝紀錄片《香港之味》,訪談間導演告訴我,他也有收藏此套書。 家翁為人正直,交遊廣闊,朋友包括左...

2024/04/02
閒話一句而已

我上月工作較忙,熱氣上火,吃東西時竟然咬破了舌頭,幾天都未完全好。那日約了朋友在六國酒店粵軒吃飯,其實甚麼都不想吃,感謝細心的總廚馬榮德師傅,給我來了碗鷓鴣粥(見圖),說鷓鴣粥溫和順滑容易入口,滋補有...

2024/03/27
懷舊鷓鴣粥

南宋林洪編著的《山家清供》,此書共兩卷,稱得上是我國最早具養生概念的農家菜譜。「玉井飯」是一道古老的杭州飯食,與在杭州G20國宴上大出風頭的南宋名菜「蟹釀橙」,同樣出自《山家清供》。 南宋是我國文化文...

2024/03/26
古籍中的玉井飯

九十年代,我家老陳因工作原因,曾有五年住在北京,每年春節過後,大地回春,見到柳絮隨風飄動,枝頭上長出嫩芽的時候,我們就知道快有香椿芽上市了,連忙去市場上買香椿芽。 野生的香椿是棵大樹,主要生長地在華東...

2024/03/25
又見香椿芽

我和陳紀臨在二○二一年,與海味乾貨專家林長治,合著出版了一本烹飪工具書《參乾寶貝》,內容詳細介紹了海參、花膠魚肚、江瑤柱、蝦米蝦乾、魷魚乾、墨魚乾、鱆魚等乾貨海味的產地、常見品種、浸發方法和菜式,很受...

13:29 2024/03/20
靚媽精明眼| 海味乾貨表面白色粉末不是發霉 方曉嵐教自製「罨蒸發花」保存乾鮑

我和陳紀臨在二○二一年,與海味乾貨專家林長治,合著出版了一本烹飪工具書《參乾寶貝》,內容詳細介紹了海參、花膠魚肚、江瑤柱、蝦米蝦乾、魷魚乾、墨魚乾、鱆魚等乾貨海味的產地、常見品種、浸發方法和菜式,很受...

2024/03/20
海味表面的白粉

魚香肉絲,看似一道普通的家庭川菜,但其實它是川菜廚師學藝的考試菜式,因為它蘊含了選料、刀工、火候、調味等技巧,眾多川菜味型中,魚香是最難調味的一種,光是醋的品種如果選錯了,或者分量不對,魚香味就渙散了...

2024/03/19
魚香肉絲

在過去二十多年,我才算進一步認識了川菜,最喜歡去的城市是成都,那裏有我幾位名廚好朋友,亦師亦友。 很有意思的是,分析近幾十年間,巴蜀地區的菜餚,基本上分為兩種潮流,一種是傳統的江湖菜潮流,一種是新派精...

2024/03/18
川菜與麻婆豆腐

朋友夫婦退休搬上大灣區居住,他們告知,雖然內地的房屋又平又靚,但年紀大了最好不要買樓,以免要處理各樣手續麻煩,乾脆就租屋住,住過半年別墅又換間公寓,住完一區又去試另一區,玩完中山又想搬去順德大良,總之...

2024/03/13
木瓜花生雞腳湯

上周三,是中華廚藝學院大師級中廚師課程第十一屆的畢業典禮,我是今屆評審員之一,有幸出席。見到今屆畢業的十一位大師,穿着全套廚師服,步上台領受證書,並發表畢業感言,真心恭喜他們在專業水平上更上一層樓,從...

2024/03/12
大師級中廚師課程

昔日塘西風月,傳說中的「燒銀紙煲綠豆沙」,據說果真有其事。 昔日,花生是香港街頭小食,小販多聚於渡輪碼頭、電影院及大戲棚前,方便乘客及戲迷「剝花生」。「燒銀紙煲綠豆沙」的故事,女主角是塘西名妓桂姐。一...

2024/03/11
燒銀紙煲綠豆沙

做上海菜要做得地道,離不開四種必用技法,一是煉豬油,二是炒糖色,三是製香糟汁,四是熬葱油。今天先講一下在家熬葱油。葱香撲鼻的葱油,除了用來炒菜及做葱油拌面和葱開煨麵外,很多上海菜在起鍋裝盤前都淋上葱油...

2024/03/06
上海葱開煨麵

常常有人問我,中菜怎樣才算做得好?我的回答是「五味調和,恰到好處」。要做到這兩點看似容易,但坊間不少菜式創新到偏章離道、各出奇謀的例子太多了,所謂「創新」,其實不少是在食材、形態上胡亂互相抄襲,甚至古...

2024/03/05
低調的中菜大統領

二○二一年,我在這裏寫過一篇《香園圍口岸》,那時還是疫情,口岸未通行,只能開車到香園圍口岸的鐵絲網旁邊看看。一眨眼三年過去,口岸開通,連接內地的那邊關口叫蓮塘口岸。總想有空找機會從香園圍口岸過關去看看...

2024/03/04
蓮塘過關吃美食

湖南省位於長江中游南岸,雨水充足,陽光充沛,四季分明,農牧漁業發達,是長江流域的魚米之鄉。湖南菜即湘菜,由湘江流域、洞庭湖區,以及湘西的風味菜式組成,稱為湖湘風味,菜式重鹹辣,不辣不高興,充分表現湖南...

2024/02/28
臘肉炒攸縣豆乾

我正在撰寫《香港地方志.飲食卷》及《香港粵菜》。其中,我盡綿力整理出由一九○○年代初至今的粵菜筵席菜式,一一按年代列出,可以見到粵菜菜式在香港的百年變化,希望將來這兩本書出版,為香港的飲食歷史留下珍貴...

2024/02/27
消失了的八珍

介紹一個粵菜名詞「半賣」,意思是酒席菜式的一半分量,童叟無欺,昔日多用於午市小酌即今天的套餐,四至六位客人用。「半賣」這個通俗語,由十九世紀起,在香港的粵菜食肆曾使用了大半個世紀,直至一九七○年代才開...

2024/02/26
何謂「半賣」?

江瑤柱在超過千年以來,便是中國上流社會的美食,在廣東人的心目中,除鮑參翅肚外,江瑤柱在海味乾貨中,地位的重要性無可替代,是人們生活中最常食用的乾貨。 介紹這道雞茸瑤柱羹,是上世紀六、七十年代,香港高級...

2024/02/21
雞茸瑤柱羹

中國在三千年前便有「藥食同源」的飲食文化,其中吃粥是食療的重要一環。古代帝王將相達官貴人食粥,是為了調節腸胃、滋養身體,希望延年益壽,而百姓吃粥是為了飽肚養生。 明代李時珍在《本草綱目》中,列出五十多...

2024/02/20
蓮子紅棗糯米粥

近日與朋友在尖沙咀的八一漁八春茗飯聚,先來一道七彩撈起,用南非鮑魚代替鯇魚,七彩繽紛的堆成一大盤,大家站起來齊齊撈起,氣氛熱鬧非常。這使我想起這道菜的始創地是廣東順德,幾十年前已經風行至美洲及東南亞。...

2024/02/19
風生水起

好食之人去佛山、順德、中山、潮州等地旅遊,都會對宵夜的手切新鮮豬雜粥感到瘋狂,將之列為必食行程。豬雜粥店都設在宰豬場的附近,晚上宰豬,豬雜送來仍是暖暖的,將之洗淨切好來淥粥,鮮美爽滑的豬雜是主角,粥只...

2024/02/14
豬膶粉腸排骨煲

一九○○年代,香港塘西風月時期,西區酒家林立,其中一家酒樓以「玫瑰油雞」著名,在鹵水中加入少許玫瑰露酒,在把雞慢煮時加入以用糖醃過的玫瑰花瓣,稱為「玫瑰油雞」。 「筒子油雞」始創者,是一九二○年代廣州...

2024/02/07
在家做豉油雞

「竹報平安」是一道傳統的新春菜式,主要材料是竹笙和白菌。在古文裏,竹象徵吉祥,扁平的白菌可代表平安。以竹笙、白菌煮成之菜式,原來菜名是竹笙扒白菌,新春時寫作竹報平安更好意頭。 幾十年前,竹笙是名貴的食...

2024/02/06
竹報平安

氈酒和朱古力,看似風馬牛不相及,但兩者都具有辨識度高且濃鬱的風味,都帶有一定的苦味,在味道上也可互相襯托。記者今次身在新加坡的登普西路上,氈酒釀酒厰和朱古力工廠就在比鄰,這也算一種契合吧? 看過《朱古...

2024/02/05
新加坡美食製造全體驗 當氈酒遇上朱古力工廠

年末歲晚,很多主婦都會去海味店,為年夜飯和新春期間準備食材,有讀者說,兩年前買了些本地墨魚乾,卻不知道怎樣烹調,只是當牠是章魚一樣用來煲蓮藕湯。今天我就介紹一道美味易做的新春家庭菜——海參墨魚乾炆豬肉...

2024/02/05
海參墨魚乾炆豬肉