方曉嵐

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很多人認為,四川菜就是麻辣,博大精深的川菜「一菜一格、百菜百味」,常用的便有二三十種味型,麻辣只是其中之一,不能光以麻辣概之。 現在的年輕人喜歡辣,店家就給你超乎想像的辣,乾辣、死辣,愈吃愈辣,近年餐...

2024/05/22
甜燒白

吃燒鵝,你要左髀還是右髀?左髀是否好吃過右髀? 好友朱文俊編撰《走過六十年,鏞記》一書,當年甘健成正當壯年,記性反應超級一流。有次朱文俊與成哥在某次傾談中,提及燒鵝的左髀右髀。 答案據說是:七十年代以...

2024/05/21
笑談左髀右髀

現在的愛情關係,第一步是手機溝通,約吃飯多數是男方首先提出的,如果兩次都約不成,男方便可鳴金收兵,外加深切檢討。如果男方提出的餐館甚為吸引,女孩又是好奇兼愛吃之人,「兩胃相悅」則成功之機會甚高了。 初...

2024/05/20
餐桌上的愛情

Tiktok、tiktok,時間一分一秒過去,就在交稿的死綫日子,我總是在想寫甚麼好?未到死綫之前,偏偏有無數個點子靈感可以寫。可是我懶,遲些吧,到時再寫。如今坐在桌前,那天不是說要寫甚麼來着?!每天...

2024/05/17
芳鄰陳太

與深圳西湖春天集團老闆張曉光和眾股東是多年朋友,這次張總邀請去杭州,先嘗了集團旗下的「啫鹵爺」,再請我們去吃集團的高級粵菜「粵府」。 西湖春天二十多年來在深圳以杭州菜著名,同時他們在杭州和鄭州都一直有...

2024/05/15
在杭州吃粵菜

以前未曾去過蕭山,只知道坐飛機抵達杭州的是蕭山機場,離杭州市中心約半個小時車程。在蕭山的西側,翠綠的群山中,盪漾着一片浩渺的碧水,這就是湘湖。若把杭州西湖比作大家閨秀,湘湖就是素嫩的小家碧玉。這次去杭...

2024/05/14
美哉蕭山湘湖

在一片翠綠的杭州植物公園中,有一幢新式小樓,烏黑的鋼結構配玻璃幕牆,這幢小樓就是「如院」。優雅恬靜的環境,彷彿人在畫圖中,建築和裝修都是名師之作。 認識杭幫菜大師傅月良很多年了,那時他從著名國際酒店亞...

2024/05/13
公園裏的如院

《富春山居圖》是宋末元初畫家黃公望的作品,在一三四七年至一三五○年用了三年時間來完成,是中國十大傳世名畫之一。畫長六百九十公分,可惜因火燒分為兩段,分別藏於北京故宮博物院和台北故宮博物院。 畫中的位置...

2024/05/08
桐廬春江魚宴

你會不會覺得這店名很奇怪,其實很簡單,就是啫啫煲加鹵味菜。 坐了七個小時的高鐵,晚上到杭州已是飢腸轆轆,只因在列車上堅持不吃盒飯,忍到杭州吃大餐。朋友派車送到西湖邊,今晚吃西湖春天的年輕人品牌啫鹵爺。...

2024/05/07
杭州啫鹵爺

成都和杭州是我最喜歡的城市,疫情前每年都會去一兩次,以前由香港去杭州都是坐飛機,今次選擇坐高鐵去。 香港直達杭州的高鐵,暫時是每天一班,上午十一時半開車,傍晚六時半到達,杭州高鐵站離市區不遠,正好趕上...

2024/05/06
坐高鐵去杭州

由於大灣區概念,加上交通愈來愈方便,順德的旅遊和美食近期大受關注。順德市包括大良、北滘、陳村、樂從、容桂、倫教、杏壇、龍江、勒流和均安。 順德的均安鎮,被評為廣東省民族藝術之鄉,也是李小龍的家鄉,建有...

2024/05/01
白切豬踭肉

甚麼叫做生煎?生煎的意思是把全生的食材煎至熟,例如生煎包、生煎鍋貼。生煎的好處是可以保留餡內的肉汁,而同時可以煎得香脆可口。鍋貼是只煎一面,但要煎到香脆而豬肉餡料要全熟,就需要有些技巧,多試幾次就一定...

2024/04/30
生煎菜肉鍋貼

姐夫的母親住在新加坡,老人家高壽九十多歲,照顧她的印傭做的食物千篇一律煮粥,都是用機打爛餵她吃,老人胃口不好,精神很差。姐姐問我有甚麼補身法子,我說老人本來就吸收不好,可能是營養不夠,建議煮海參給老人...

2024/04/29
竹笙北菇海參湯

記得多年前,我和老陳去台灣,台北朋友請吃晚飯,問我想吃甚麼?我說來台灣就要吃正宗台灣菜。朋友帶我們到長安東路的茂園餐廳,舊式的舖子,地方不大,但生意很好,必須提前訂位。 事隔多年,全球都經過新冠肺炎三...

2024/04/24
台北的粉肝

馬蘭,菊科,在上海它的別名很多,有叫做紅梗菜、雞兒腸、田邊菊、紫菊、魚鰍串、螃蜞頭草等,為多年生草本植物,葉可食用,原本是一種田間野菜,現在大多數都是種植的,野生的馬蘭頭,只有在上海才買到,價格比較貴...

2024/04/23
馬蘭頭拌香乾

順德菜館做牛奶的菜式,標榜用的是水牛奶,很多人以為買不到水牛奶就做不了炒鮮奶,但事實上,最主要是水牛奶含的水份比較少,所以比一般牛奶香濃,與是否凝固無關。優質的全脂鮮奶都可以做炒牛奶,但如果盒上標明成...

2024/04/22
大良炒鮮奶

在貴州的侗寨、苗寨或貴陽,無論是婚禮、滿月、晚飯,主菜都是一鍋酸湯火鍋,無論是在夏天或冬天,吃得你發熱出汗袪濕,甚為舒暢,但是首先你必須能吃辣。 酸是貴州黔東南部的飲食特色,少數民族都喜歡吃酸,不管是...

2024/04/17
貴州酸湯牛肉鍋

馬孻糕是有百年歷史的廣州點心,英文譯名為Cantonese sponge,一般稱為「馬拉糕」,但與馬來西亞的「馬拉」無關。據說馬拉糕是由英國海綿蛋糕變化而來,但只是坊間傳說。 很久以前,廣州的「鬆糕」...

2024/04/16
馬孻糕.馬拉糕

生炒排骨以前也曾叫做甜酸排骨,其實和咕嚕肉做法一樣,只是兩者用豬肉的部位不同,有骨頭和無骨頭的分別。無骨的咕嚕肉原是為了迎合外國人口味,外國差不多所有中國菜館的菜牌上,都有Sweet and Sour...

2024/04/15
生炒排骨與咕嚕肉

廣州的早茶,素點和葷點在點心紙中分開寫。記得多年前到廣州,與朋友在一家茶樓飲早茶,見到點心紙中,有一欄叫「港點三葷」,就是我們常見的豉汁蒸排骨、豉汁蒸鳳爪及沙爹金錢肚。 沙爹金錢肚入列「港點三葷」,與...

2024/04/10
沙爹金錢肚

花膠一定是魚肚,但魚肚不一定是花膠,用黃花魚和白花魚的魚鰾曬乾製成的叫做花膠,其他應稱為魚肚,例如鰵肚(廣肚)、鴨泡肚、門鱔肚、赤魚膠、鱔肚、蝴蝶肚,後來酒樓和海味店為了取悅客人,一般都稱之為花膠。 ...

2024/04/09
花膠薏米腐竹糖水

近日,我去九龍城享受一個人自由行的樂趣,先去衙前塱道買些潮州雜鹹,和我最愛的鹹乾花生。信步走到南角道,本想買些久違了的潮州餅,入去看看覺得價錢很貴,左望右望無人搭理,像個透明人一樣走了出來。正值午飯時...

2024/04/08
一碗麵的反思

海參具多種營養成分,氨基酸和膠原蛋白容易被人體吸收,有促進細胞再生及增強免疫力的功效。 介紹這道沙茶海參,是做法簡單又體面的宴客菜。在家做沙茶海參,毋須選用貴價的刺參,建議採用禿參,例如澳洲禿參、南美...

2024/04/03
沙茶海參

家翁特級校對陳夢因,在一九五一至五三年出版的《食經》,七十年來再版無數,被視為經典。近日,中央電視台來港拍攝紀錄片《香港之味》,訪談間導演告訴我,他也有收藏此套書。 家翁為人正直,交遊廣闊,朋友包括左...

2024/04/02
閒話一句而已

我上月工作較忙,熱氣上火,吃東西時竟然咬破了舌頭,幾天都未完全好。那日約了朋友在六國酒店粵軒吃飯,其實甚麼都不想吃,感謝細心的總廚馬榮德師傅,給我來了碗鷓鴣粥(見圖),說鷓鴣粥溫和順滑容易入口,滋補有...

2024/03/27
懷舊鷓鴣粥

南宋林洪編著的《山家清供》,此書共兩卷,稱得上是我國最早具養生概念的農家菜譜。「玉井飯」是一道古老的杭州飯食,與在杭州G20國宴上大出風頭的南宋名菜「蟹釀橙」,同樣出自《山家清供》。 南宋是我國文化文...

2024/03/26
古籍中的玉井飯

九十年代,我家老陳因工作原因,曾有五年住在北京,每年春節過後,大地回春,見到柳絮隨風飄動,枝頭上長出嫩芽的時候,我們就知道快有香椿芽上市了,連忙去市場上買香椿芽。 野生的香椿是棵大樹,主要生長地在華東...

2024/03/25
又見香椿芽

我和陳紀臨在二○二一年,與海味乾貨專家林長治,合著出版了一本烹飪工具書《參乾寶貝》,內容詳細介紹了海參、花膠魚肚、江瑤柱、蝦米蝦乾、魷魚乾、墨魚乾、鱆魚等乾貨海味的產地、常見品種、浸發方法和菜式,很受...

13:29 2024/03/20
靚媽精明眼| 海味乾貨表面白色粉末不是發霉 方曉嵐教自製「罨蒸發花」保存乾鮑

我和陳紀臨在二○二一年,與海味乾貨專家林長治,合著出版了一本烹飪工具書《參乾寶貝》,內容詳細介紹了海參、花膠魚肚、江瑤柱、蝦米蝦乾、魷魚乾、墨魚乾、鱆魚等乾貨海味的產地、常見品種、浸發方法和菜式,很受...

2024/03/20
海味表面的白粉

魚香肉絲,看似一道普通的家庭川菜,但其實它是川菜廚師學藝的考試菜式,因為它蘊含了選料、刀工、火候、調味等技巧,眾多川菜味型中,魚香是最難調味的一種,光是醋的品種如果選錯了,或者分量不對,魚香味就渙散了...

2024/03/19
魚香肉絲