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星期日就是正月十五,相傳隋煬帝在公元六一年正月十五的晚上,在洛陽搭台歌舞與民共樂,並做糯米丸子放在甜湯中,賜給臣子和歌姬作為晚食,這種無餡的丸子稱為湯團或浮圓子,也稱為元宵。 宋代宰相周必大的《元宵...

2023/02/01
寧波湯圓

肆虐三年的疫情,停滯的是整個社會的經濟,全港幾乎所有行業都受影響,不少企業倒閉或苦苦支撑。很多人失業或開工不足,但同時百物騰貴,最大影響的是低下階層。兩餸飯三餸飯的小店開遍各區,滿足不少白領、藍領等普...

2023/01/31
愛心飯盒

鮑參翅肚是海味的代表,而水面人(漁民自稱)的海味小三寶,就是蝦乾、魷魚乾和銀魚乾。 為甚麼我稱水面人,而不是水上人?在二〇〇九年,我為一本食譜書中的漁民飲食,訪問過不少曾經世代出大海打魚的筲箕灣老漁...

2023/01/30
海味三寶臘味飯

每年的年三十晚,家家戶戶都吃團年飯,全家男女老幼,都要參加這個一年中最重要的晚餐。以前,團年飯全部都是在家裏吃,這是一種回家團聚的儀式,更重要的是,全港的中菜酒樓餐館,在年廿八或之前已經收爐休息,不會...

2023/01/18
過年習俗的改變

花椒是中國古代用得最普遍的辛香調料之一,各地古食譜中都有使用花椒。只是到了明代,辣椒的傳入,使花椒地位被侵佔,花椒的食用便退回原產地巴蜀地區,成為麻辣鮮香的四川菜最有特色的香料之一。其他省份的菜式,也...

2023/01/17
椒鹽鮑魚

農曆新年將近,介紹大家一道香露焗大蝦,是年夜飯的好菜式,讓我先講講一個吃大蝦的故事。 馬連良是京劇四大鬚生之一,在家排行老三,人稱「馬三爺」,主演的名劇有《借東風》、《趙氏孤兒》、《群英會》等。鮮為...

2023/01/16
香露焗大蝦

誰會想像一起參加順德美食團的團友,最後成為私房菜的師徒檔,這不是食之緣是甚麼呢? 開業8年的冲菜私房菜,師承半世紀前特級校對/食評家陳夢因前輩的兒子陳紀臨。葉冲先結緣自美食團後隨師父往街市購食材,初...

2023/01/13
私房菜秘笈

如果你去杭州,一定不能錯過去吃一碗杭州湯麵,其中有一道蝦腰麵,就是用蝦和豬腰炒好來佐一大碗湯麵。上海人更絕,把蝦和豬腰炒成一道精美的小菜。 很多人喜歡吃豬腰,豬腰口感爽嫩,白灼腰膶加一大把薑葱絲,以...

2023/01/11
上海菜炒蝦腰

香港第一代私房菜,是一九四年代在石塘嘴的幾間私人俱樂部(當時未稱為私房菜),分別由商人和知名人士合資創辦,包括岱宗、大同、陶然和居可。有些俱樂部有常駐廚師,有些是詩樂聚會,不設廚師,由福記(後來的福臨...

2023/01/10
第一代私房菜

無論叫做新冠肺炎,還是叫做新冠病毒感染,或是所謂的白肺病,全部都離不開肺這個重要器官。曾經感染任何肺炎,都有一個說法是「個肺花了」,拍攝X光片,顯影中真的會見到或多或少花白了,不照不知道,照了嚇一跳。...

2023/01/09
疫後補肺為上

今年的一月七日是尾牙,這是香港消失中的習俗。自香港開埠以來,各行各業有做禡牙的習俗,稱為「做禡」或「做牙」,戰後逐漸統一稱為「做牙」,涉及各大傳統行業,包括錢莊、金飾、海味、乾貨、米業、茶葉、藥材等行...

2023/01/04
禡牙與尾牙

疫情肆虐三年,防疫措施逐漸鬆綁,宴會人數不受限,婚嫁筵席又活躍起來了。 記得有次,我和老陳去喝喜酒。主人家突然請我上台講話,推辭不得,只好上台祝福幾句,於是向賓客們說了一段我家真實的故事,以幽默形式...

2023/01/03
婚嫁贈言

潮汕人愛吃甜食,是國人之最,這與潮汕地區盛產蔗糖不無關係。中國的蔗糖種植,最早是由印度傳入,據說在明朝時,福建南安的一位製糖師無意間發明了製作白糖,從此福建閩南和鄰近的潮汕地區,便成了全國種植蔗糖和生...

2022/12/28
糕燒雜錦

記得家翁喜歡吃桂花馬蹄,經常以此甜品奉客。桂花糖是自家釀的,馬蹄是用新鮮的桂林馬蹄。先把馬蹄削皮再切成粒,另外用桂花糖熬水,然後把馬蹄粒放進略煮即成。馬蹄桂花有桂花的香味,也有馬蹄的清甜爽口,是一道好...

2022/12/21
桂花糖藕

幾十年以前,香港塔門附近海域,盛產一種野生小鮑魚,形狀大小好比一個雞仔餅,味道鮮美,口感嫩滑,曾經是香港的一大名產。塔門水域的海底,是連綿的天然石層,水深而浪大,水質乾淨。鮑魚的食物是水草,塔門冬夏季...

2022/12/20
醉鮑魚

香港人喜歡吃炒粉麵,一般粵式酒樓和茶餐廳必備,而幾十年來,港人吃炒粉麵的首選,估計就是乾炒牛河和銀芽肉絲炒麵,星洲炒米則跟隨其後。時代不斷地變,但常見粥粉麵飯的款式仍是萬變不離其中,希望會繼續存在。近...

2022/12/19
銀芽肉絲炒麵

很多人都不知道「魚唇」究竟是甚麼東西,往往認為魚唇是大魚的口唇,這是被皇帝誤導了。魚唇作為食材,已經有千多年了,最早的記載在唐代,名稱與現在不同;清代的菜譜《調鼎集》稱為「魚沖」,列作著名的「中八珍」...

2022/12/14
天九魚唇紅燒肉

我是個蟹癡,大閘蟹、潮州凍蟹、潮州鹹膏蟹、寧波十八斬、粵菜的薑葱焗蟹、避風塘炒蟹、韓國辣漬生蟹、新加坡的辣椒炒和胡椒炒蟹,都是我的至愛。 唯獨我外婆家的豆醬焗肉蟹,在潮菜餐館中實屬未見。特別之處,是...

2022/12/13
豆醬焗肉蟹

現時消化力有限、脂肪卡路里吸收力卻又極強,所以我拒絕浪費肚皮於粗製濫造和毫無靈魂的食肆上。友人知我貴精不貴多,說要帶我去吃私房菜。私房菜?試過大大小小俱失望多過驚喜。但友人盛意,即管應約看個究竟。 ...

2022/12/12
一場味蕾大滿足的功夫菜

我做菜很喜歡用蒜頭,蒜頭的揮發性氣味,能為菜餚增香。煮米飯時加一茶匙蒜蓉,飯味特別香。吃蒜頭更是為了健康,蒜頭含維他命C,特別是所含蒜素,可以幫助擴張血管,有降血脂的作用。我家常備幾瓶黑醋浸生蒜頭,用...

2022/12/12
黑蒜滑雞煲仔飯

說到江西省,就會想起我們熟悉的景德鎮瓷器,當然,還有滕王閣,因唐代文學家王勃所作的《滕王閣序》而名傳千古。 江西菜又稱贛菜,最早見於《漢書》和《後漢書》,有着悠久歷史。在漢唐至兩宋之間,江西的經濟文...

2022/12/07
江西水滸肉

近日街市裏見到有很多馬友魚,一般主婦會做豉汁蒸馬友,當然最香口的是煎馬友,孩子們都愛吃,但如果你不想因為煎魚弄到滿屋子油煙味,而家中又有焗爐的話,試試做鹽烤馬友吧! 做鹽烤魚可以選擇用馬友魚、紅𩶘...

2022/12/06
鹽烤馬友

今年蟹季將完,好此道者如我,趕快再大吃一頓。吃大閘蟹,是一種慢食享受,最適合在家裏吃,與家人朋友據案大嚼,不亦樂乎。 可恨有些人多年來不斷地詆毁大閘蟹,因為貨源只從內地來。只要用少許常理去推論,荒謬...

2022/12/05
大閘蟹與薑茶

咖喱魚頭是新加坡、馬六甲和檳城的著名菜式,有分印度移民式和娘惹式兩種做法。華人與馬來人通婚所生的後代,男的叫峇峇,女的叫做娘惹。南洋的娘惹菜,已有六百多年的歷史,特色是混合了華人和馬來民族的烹調方法,...

2022/11/30
咖喱魚頭

柱侯醬是廣東佛山的特產,相傳百多年前,佛山街頭有個賣牛雜牛腩的小販叫梁柱侯,獨創秘製醬汁炆牛腩牛雜,生意很好,被佛山三品樓禮聘為廚師,從此精心研究醬汁,在原豉醬(未抽過豉油的原豉)中,加入了果皮、薑、...

2022/11/29
柱侯雞

潮汕地區是我國主要的蜜餞(涼果)製造業中心之一,生產有柑餅、話梅、嘉應子、鹹薑、鹹欖、黃蜜梅、青梅、鹹柑桔、黃皮等蜜餞零食,供內銷及出口,馳名中外。我們在香港見到的涼果零食,很大部分都是由潮汕地區生產...

2022/11/28
梅糕骨

幾年前,我們組美食團到成都,在許家菜吃到一道金絲蓮藕,大家都感到非常驚喜,在香港從未吃過這般粉嫩的蓮藕,菜式賣相極佳。老闆許凡當即介紹這種蓮藕叫黃灣貢藕,相信是中國品質最好的粉藕。 黃灣貢藕,在湖北...

2022/11/23
金絲蓮藕

今天是二十四節氣中的小雪,每年的十一月二十二日至二十三日,太陽到達黃經二百四十度,這時候北方大部分地區的氣溫下降到零度以下,空氣寒冷,開始飄雪,但雪量不大,所以叫做小雪。 古老的農業節氣,對於我們這...

2022/11/22
談小雪飲食

有一種潮州小食,用料烹調都簡單無比,卻是潮汕人的至愛,那就是普寧炸豆腐。小時候,外婆總是睡午覺後起床才做普寧炸豆腐的,即炸即吃,外脆內軟,味道鹹香,這是外婆私密的下午茶,用來配她那四両雙蒸米酒。她用手...

2022/11/21
普寧豆腐

牛鰍魚頭大而扁,顏色黑褐,長相奇醜,但魚肉透明結實,海魚味道濃。日本人叫牛鰍魚做Magochi,是高級的白肉魚食材,做刺身和壽司配以酸柑醋吃。 廣東人喜歡用牛鰍魚來煲湯,味道鮮美,蛋白質豐富,而且全...

2022/11/16
青木瓜牛鰍魚湯