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我們現在正為修撰《香港地方志》的飲食卷而努力,內容是記錄由古代到二一七年期間的香港飲食,工程浩大,幸得到各界朋友支持,商務、三聯和中華書局,紛紛給我們送來參考書。而中華書局出版的香港非物質文化遺產系列...

今日
書說涼茶

狗肚魚屬狗母魚科,因港人忌狗字,就叫牠做九肚魚,從此就約定俗成了。九肚魚是街市常見的魚類,屬於「見光死」的魚,離水上網就活不了,所以只在冰鮮枱出售。近日街市的魚類愈來愈貴,但九肚魚依然價格便宜。 香...

2022/10/03
香露九肚魚

近日,吃了幾間不同餐館的生蟹,包括華苑潮州閣的生醃羔蟹、甬府的寧波名菜十八斬,又憶起疫情前常常到深圳西湖春天吃生醃羔蟹,以及韓國的醬油蟹,都是我的至愛,今天就來說說生醃蟹。 生醃蟹,中國古代稱為蟹生...

2022/09/28
美味生醃蟹

烳(廣東話讀「暴」,普通話及潮州話唸「pu」),這是唐代中原古字,是炸的意思,烳醃魚也就是炸醃魚。烳醃魚是我家常吃的潮州菜式,也是我的至愛之一,但幾十年來,我們從來不曾在食肆中見過或吃過這道菜,甚至沒...

2022/09/27
烳醃魚

秋天是食材收成的最佳季節,正值中秋節時吃得有些飽滯,胃納不佳,我決定清清腸胃,見市場上有不少新上市的蓮藕,便做了個素食的玉井飯。 玉井飯是一道有千年歷史的杭州飯食,與蟹釀橙同樣出自南宋林洪編著的《山...

2022/09/26
養生素食玉井飯

說到鵝掌,歷史上有個令人不齒的傳說。唐朝武周時期,武則天寵養了兩個面首(男寵),就是張昌宗和張易之兄弟,武則天授予這對兄弟一份筍工,叫做「控鶴監」主管,此乃武氏招納男寵的機構,當中有成員四十三人,全為...

2022/09/21
蝦子鵝掌粉絲煲

家翁特級校對的著作《食經》,出版至今已經超過七十年,二一七年商務印書館出版的珍藏版,現仍在香港和內地銷售中。《食經》記錄的是戰時、戰後至五十年代初,作者親身經歷的飲食故事,書中有一段講及白崇禧將軍。 ...

2022/09/20
白崇禧與白切雞

浙江菜是中國八大菜系之一,分別由杭州菜、寧波菜、紹興菜、溫州菜等四大地方流派組成。香港有不少人愛吃杭州菜,天香樓、杭州酒家都是老字號,今天介紹的是香港人比較不熟悉的寧波菜。 寧波菜又稱為甬菜,在江浙...

2022/09/19
不一樣的寧波菜

五指毛桃,英文名是Hairy Fig,是廣東省很常見的植物,如果你去番禺順德等地區旅遊,在景點中的商店,會有一包包的五指毛桃出售。五指毛桃是一種灌木,葉子像五隻手指打開,故名五指毛桃,結有帶絨毛的果實...

2022/09/14
五指毛桃豬腱湯

廣東話有很多生活用語與客家話相同,例如:行路(走路)、上晝(上午)、日頭(太陽)、雞竇(雞窩)、紅毛泥(水泥)、舊年(去年)、月光(月亮)、啱啱(剛剛好)等等,而香港人習慣叫大拇指做「手指公」,就是典...

2022/09/13
客家蛋角煲

中國有好幾個省份的菜系中,都有粉蒸肉,做法基本上相同。今天介紹的,是正宗廣東的粉蒸肉,材料用上了五花腩和芋頭,用南乳汁調味,絕對是廣府味道。南乳粉蒸肉,曾收錄在家翁特級校對所著的《食經》中,證明這是一...

2022/09/07
芋頭南乳粉蒸肉

秋天天氣乾燥,建議多煲些生津滋潤的湯水,介紹一道金銀菜蜜棗煲豬踭,傳統功效是清熱潤燥、調理腸胃。 金銀菜就是廣東白菜,北方稱它為小白菜,新鮮的廣東白菜加上曬乾的廣東白菜,放在一起煲湯時,合稱「金銀菜...

2022/09/06
金銀菜蜜棗煲豬踭

香港電台電視部的節目《行走中的文化》,一連十集已經全部播出。節目內容是由不同行業的專家,帶領四十多間中學的學生代表,從本地文化出發,通過導賞及遊戲挑戰,一起體驗文化之旅。每集主題不同,內容包括宗族、建...

2022/09/05
從筷子說起

不管發明豆腐的人,是否漢武帝的叔叔淮南王劉安,但豆腐的發源地是在中國,這說法是沒有爭議的。豆腐性涼,有清熱、生津潤燥的作用。豆腐價格便宜,烹調容易,在甚麼年代都是受歡迎的食材。 著名的山東孔府菜,有...

2022/08/31
炒豆腐鬆

小時候,外婆在香港與我們同住,潮州老家的鄉里親戚經常往來,每次都會為外婆捎來一些潮汕土產。當時交通很不方便,路途遙遠,他們帶來的都是些醃漬食物,其中有老鄉們自製的南薑末橄欖散(南薑鹹欖)、潮州菜脯、老...

2022/08/30
鹹檸檬燉鴨湯

五十年代初,我家老陳還是個小學生,經常跟着父母去灣仔操記吃飯。操記是當時香港著名的粵菜平民飯店,與鏞記、斗記、九記、合記、昌記等合稱「六記」。 靠做街坊生意起家的操記,店舖在灣仔汕頭街,老闆名叫梁操...

2022/08/29
記粵菜平民飯店操記

梅子蒸排骨,是一道陪伴着很多香港人長大的懷舊小菜,酸甜開胃,以前有些茶樓用來作為小碟點心,現在比較少見了。 看到酸梅,甚至見到梅子這兩個字,口腔裏就會自然生津,所以有「望梅止渴」這個成語。梅花在我國...

2022/08/24
酸薑梅子蒸排骨

客家人熱情好客,無酒不成席,飲酒是客家人的習慣。客家人擺筵席稱為「做酒」,例如做生日酒、做滿月酒、做拜師酒等,在港澳地區稱為「酒席」。 客家糯米酒,是做客家菜不可缺少的配料。客家糯米酒呈黃褐色,酒精...

2022/08/23
陳皮娘酒焗蝦

女兒在外國唸完大學回香港工作,曾經有一段長時期與我們同住。記得那些日子,我家老陳無論工作多忙,每天早上都為女兒準備愛心飯盒,每次的飯盒內容都不一樣,都是專門為她做的菜式,有時是中式,有時是西式,總之確...

2022/08/22
腰果雞球

早前曾在本欄談幾年前去了一次順德陳村,是為了想吃正宗的陳村粉;我在欄中還介紹了一道豬頸肉蒸陳村粉的做法,朋友試過都讚好。 陳村鎮的面積不大,那次,我們去的店叫「陳村粉食府」,招牌上有「黃但」二字的,...

2022/08/17
XO醬炒陳村粉

酸菜魚,味道酸辣鮮香,不似水煮魚的勁味麻辣。近年不少香港人愛上了酸菜魚,連包裝的即食酸菜魚都大行其道。 酸菜魚源出重慶西部的江津,位於長江邊上得天獨厚的富饒之地,物產豐富,特產有米花糖、江津肉、江津...

2022/08/16
酸菜魚

這是一位祖籍廣東番禺沙灣鎮的老人家教我做的家常菜,現在香港已很少家庭會做。這道菜原來的名字叫做青瓜排骨酸,「酸」字排尾,好像有點古怪,吃過就知道,原來不只青瓜是酸的,排骨也是甜酸味的,夏天吃非常惹味開...

2022/08/15
酸青瓜排骨

記得小時候,外婆會帶我去看神功戲,看見公園搭起竹戲棚在放膠凳,就知道快有神功戲班來了,趕快回家向外婆滙報。有時看的是粵劇的神功戲,有時看的是潮劇神功戲,其實小孩子都看不懂,只是愛看老倌們穿着金銀七彩的...

2022/08/10
潮州戲棚粥

舊式雲吞麵店有一種傳統廣東美食,就是白灼腰膶。白灼腰膶看似簡單,但做得不好的話,豬腰會有臊味,豬膶則容易過火變老,所以新一代的粉麵店不會供應,而在粵菜飯店,此菜也幾乎絕迹。 豬腰裏的白色筋為腎上綫,...

2022/08/09
白灼腰膶

我家在夏天每星期都有一兩天選擇吃粥,清清腸胃,這是我們的養生之道。煮粥可以隨意配料,而柴魚花生粥是我喜歡的一種粥。 「柴魚」是甚麼魚?柴魚不是一種魚,牠是由鰹魚(或吞拿魚)腹部後方的肌肉製成的魚乾,...

2022/08/08
柴魚花生粥

海參早在六億多年前的前寒武紀就已經存在,牠是一種名貴的海產動物,屬於高蛋白質、低膽固醇,脂肪幾乎接近零的食品,自古有「大海之珍」的美譽,列中國八珍之一,是滿漢全席不可或缺的菜餚。 據清代德齡郡主所著...

2022/08/03
蝦籽大烏參

每年盛夏,是雲南新鮮野菌上市的季節,當造時間很短,由每年七月中至九月下旬,過了造的話,品質就不好,不再有供應了。 以前香港吃不到新鮮野菌,有的只是乾貨或鹽漬品,二十多年前,有公司解決了冷凍及運輸問題...

2022/08/02
新鮮野菌季節

出席新晉食評作家徐成的書展講座,徐成是香港金融才俊,出版了兩冊《香港談食錄》,第一本寫的是香港的中餐,第二本寫的是日、韓、意、法等外國菜,味覺敏銳、文字細膩,值得推薦。 講座中,有讀者問徐成,身為金...

2022/08/01
談疫後的飲食業

香港有不少像我這代人,小時候都受過順德媽姐的照顧,美味的順德家常菜伴着我們長大。那年代的媽姐們,心靈手巧,更喜歡精研烹調,我們自小就很有口福,也被養得很嘴刁。那時家中的菜式餐餐不同,跟現在的外傭簡直無...

2022/07/27
順德煎焗魚嘴

中國各省地方菜中,不少蘊含歷史故事,而這些故事,多與名人、名將,甚至皇帝有關係,揚州獅子頭、砂鍋魚頭豆腐、蟹釀橙、東坡肉、松子桂魚等名菜,都是膾炙人口的菜式。 潮州菜中的護國菜,是一個悲傷的故事。話...

2022/07/26
潮州的護國菜