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咖喱魚頭是新加坡、馬六甲和檳城的著名菜式,有分印度移民式和娘惹式兩種做法。華人與馬來人通婚所生的後代,男的叫峇峇,女的叫做娘惹。南洋的娘惹菜,已有六百多年的歷史,特色是混合了華人和馬來民族的烹調方法,...

2022/11/30
咖喱魚頭

柱侯醬是廣東佛山的特產,相傳百多年前,佛山街頭有個賣牛雜牛腩的小販叫梁柱侯,獨創秘製醬汁炆牛腩牛雜,生意很好,被佛山三品樓禮聘為廚師,從此精心研究醬汁,在原豉醬(未抽過豉油的原豉)中,加入了果皮、薑、...

2022/11/29
柱侯雞

潮汕地區是我國主要的蜜餞(涼果)製造業中心之一,生產有柑餅、話梅、嘉應子、鹹薑、鹹欖、黃蜜梅、青梅、鹹柑桔、黃皮等蜜餞零食,供內銷及出口,馳名中外。我們在香港見到的涼果零食,很大部分都是由潮汕地區生產...

2022/11/28
梅糕骨

幾年前,我們組美食團到成都,在許家菜吃到一道金絲蓮藕,大家都感到非常驚喜,在香港從未吃過這般粉嫩的蓮藕,菜式賣相極佳。老闆許凡當即介紹這種蓮藕叫黃灣貢藕,相信是中國品質最好的粉藕。 黃灣貢藕,在湖北...

2022/11/23
金絲蓮藕

今天是二十四節氣中的小雪,每年的十一月二十二日至二十三日,太陽到達黃經二百四十度,這時候北方大部分地區的氣溫下降到零度以下,空氣寒冷,開始飄雪,但雪量不大,所以叫做小雪。 古老的農業節氣,對於我們這...

2022/11/22
談小雪飲食

有一種潮州小食,用料烹調都簡單無比,卻是潮汕人的至愛,那就是普寧炸豆腐。小時候,外婆總是睡午覺後起床才做普寧炸豆腐的,即炸即吃,外脆內軟,味道鹹香,這是外婆私密的下午茶,用來配她那四両雙蒸米酒。她用手...

2022/11/21
普寧豆腐

牛鰍魚頭大而扁,顏色黑褐,長相奇醜,但魚肉透明結實,海魚味道濃。日本人叫牛鰍魚做Magochi,是高級的白肉魚食材,做刺身和壽司配以酸柑醋吃。 廣東人喜歡用牛鰍魚來煲湯,味道鮮美,蛋白質豐富,而且全...

2022/11/16
青木瓜牛鰍魚湯

上世紀七八十年代,生菜包是一個很流行的菜,通常包的是白鴿鬆或蠔豉鬆。不知道從甚麼時候開始,白鴿鬆已不多見了,這可能是跟食材的供應或價格有關。隨着各地的肉類加工業的發展,愈來愈多加工後的食材可供選擇,雪...

2022/11/15
炒鴨鬆生菜包

順德名菜大良野雞卷,地位僅次於傳統名菜炒牛奶。野雞卷與雞沒有半毛錢關係,是用薄切如紙的「冰肉」(用玫瑰露和冰糖預先醃製的肥肉),與豬柳肉及火腿相疊捲成圓條,蒸熟之後以蛋清、菱粉包裹炸成。做得好的野雞卷...

2022/11/14
大良野雞卷

很多人都喜歡吃豬膶,只是很少在家做,在茶樓見到豬膶燒賣已經如獲至寶,但可惜多數是蒸過了火,即使是著名的茶樓,也會失手。 家翁特級校對陳夢因,在一九五年代初所著的《食經》中,有篇寫福建名菜南煎肝。「南...

2022/11/09
鳳梨木耳炒豬膶

第一次知道有白石角這個地方,是在一九七年代,那裏建了個越南難民營。越戰本來與香港人無關,但卻因為收留了十多萬的越南難民,為香港帶來了沉重的經濟、治安和政治上的負擔。 還記得難民營那高高的鐵絲網後面,...

2022/11/08
香茅豬扒

烹調正宗上海菜,都離不開葱香撲鼻的葱油,除了用來炒菜油和拌麵外,很多上海菜在起鑊裝盤前都淋上葱油,以增加菜的香味。 很多人都喜歡吃上海葱油拌麵,味道的靈魂來自葱油,葱油要做得好,要耐心地用文火慢熬,...

2022/11/07
葱油蘿蔔絲

上了年紀的老友記,最忌有認知障礙症,輕度的就是記憶力減退,較重的會有心慌氣急,甚至心絞痛,或多或少有患上心腦血管病的風險。沒有人能逃避衰老,但我們能夠做到的,就是在日常飲食中,調節食物種類和分量,以預...

2022/11/02
粟米番薯齋粥

做韓國菜有幾種常用的醬料,一種是原味麵豉醬,通常是綠色塑膠方盒包裝,用來醃肉和炆煮用,用法跟廣東磨豉醬相似;另一種是比較常見的韓式辣醬,紅色塑膠方盒包裝,很多大超市都有售。我喜歡家中常備一盒韓式辣醬,...

2022/11/01
韓醬蘿蔔牛肋條

傳說古時無錫城內有座大石橋,橋墩下有個廢置的破石臼。有天,一個江西人坐的船經過橋底,無意中發現這個破石臼,他上岸到橋邊的豆腐店打聽,豆腐店老頭說這是他太公那輩丟在這兒的。江西人說:「我出五百両紋銀買你...

2022/10/31
無錫肉骨頭

一九三年代至七年代,香港的富戶人家和中產階級,很多都會僱用順德婦女做女傭,俗稱為媽姐。她們把順德的烹飪技術和菜式風味帶到香港,深入每一個家庭,用最平凡的時令食材,做出好吃的小菜,而這些菜式從此成為香港...

2022/10/26
大良煎藕餅

今天談談焗葡國雞。由港式西餐廳發展出來的焗葡國雞飯,歷久不衰,深受香港人歡迎。 一九六年代末,比茶餐廳高級一些的港式西餐廳,已經有焗飯的出現,是哪一間餐廳首先做焗飯則尚待考證。當時的茄汁焗豬扒飯和芝...

2022/10/25
焗葡國雞

雲南省得天獨厚,是世界上食用菌資源最豐富的地區之一,堪稱「野菌王國」。全世界有兩千多種已登記的食用菌種類,中國有九百三十八種,而雲南省出產最具經濟價值的珍貴野菌就超過七十種。香港可以買到多種珍貴食用菌...

2022/10/24
牛肝菌松茸燉烏雞

每次去潮州菜館,芋泥是必吃的飯後甜品,卻發現其實任何年紀的朋友,包括年輕人,大多數人都喜歡吃芋泥,通常問有無人吃芋泥,立刻一呼百應,跟以往不同的是,現在叫一兩碗來分吃,不敢一人吃一碗了。 潮州芋泥從...

2022/10/19
福果芋泥

詩人蘇東坡在《九日次韻王鞏》詩中,留下名句「相逢不用忙歸去,明日黃花蝶也愁」,黃花即菊花,詩人寫的是在重陽節之後,菊花逐漸枯謝,蝴蝶也不再來了,「明日黃花」四字,之後成為成語流傳下來。為甚麼不是昨日黃...

2022/10/18
黃花不再

南京市是我國六大古都之一,戰國時代,南京和蘇州曾同屬吳國,兩地菜式風味類同,但又各自發展。歷史上,南京曾歸入楚國,受楚國(今湖北省)的影響,所以口味沒有蘇州菜那麼甜,而更着重的是鹹淡適中,醇厚而不膩。...

2022/10/17
南京鹽水鴨

這是一味很道地的家庭菜,不少香港人小時候都吃過。現在不少香港人,都埋怨居住環境差,但五六十年代的香港,大部分市民住的地方,不僅是籠屋,還有經常要擔驚受怕的山邊木屋,能住在戰前建的幾百呎唐樓算是不錯,全...

2022/10/12
花生煲豬尾

從前潮汕漁民用舊式木船出海捕魚,船上沒有任何保鮮設備,對漁獲的保存方法不外是「一鮮二熟三曬四鹹」,其中放在鹽水煮熟的漁獲叫做魚飯,除了魚之外,蝦蟹魷魚都可以如法泡製。 明明是魚蝦蟹海產,為甚麼叫做飯...

2022/10/11
潮州魚飯

秋天的盲鰽當造,又平又靚,魚身兩側作拱圓狀的就是比較肥美。盲鰽頭細,下頜突出,吻尖而嘴大,體形長而側扁,身體呈銀灰色,最特別的是,盲鰽天生個性畏光,牠的瞳孔有一層金色光膜,看上去好像盲了眼,所以被俗稱...

2022/10/10
豉汁蒸盲鰽

盤中一尺銀,是家翁特級校對陳夢因《食經》中所載,取自古籍的一個菜式,來源難以考究。古籍原文曰:「潁川氏以無骨刀魚,名於時,事轍翻新,實古昔先民口所未嘗也……味鮮而無骨,細潤如酥,至未及請舉者,而客先欲...

2022/10/05
盤中一尺銀

我們現在正為修撰《香港地方志》的飲食卷而努力,內容是記錄由古代到二一七年期間的香港飲食,工程浩大,幸得到各界朋友支持,商務、三聯和中華書局,紛紛給我們送來參考書。而中華書局出版的香港非物質文化遺產系列...

2022/10/04
書說涼茶

狗肚魚屬狗母魚科,因港人忌狗字,就叫牠做九肚魚,從此就約定俗成了。九肚魚是街市常見的魚類,屬於「見光死」的魚,離水上網就活不了,所以只在冰鮮枱出售。近日街市的魚類愈來愈貴,但九肚魚依然價格便宜。 香...

2022/10/03
香露九肚魚

近日,吃了幾間不同餐館的生蟹,包括華苑潮州閣的生醃羔蟹、甬府的寧波名菜十八斬,又憶起疫情前常常到深圳西湖春天吃生醃羔蟹,以及韓國的醬油蟹,都是我的至愛,今天就來說說生醃蟹。 生醃蟹,中國古代稱為蟹生...

2022/09/28
美味生醃蟹

烳(廣東話讀「暴」,普通話及潮州話唸「pu」),這是唐代中原古字,是炸的意思,烳醃魚也就是炸醃魚。烳醃魚是我家常吃的潮州菜式,也是我的至愛之一,但幾十年來,我們從來不曾在食肆中見過或吃過這道菜,甚至沒...

2022/09/27
烳醃魚

秋天是食材收成的最佳季節,正值中秋節時吃得有些飽滯,胃納不佳,我決定清清腸胃,見市場上有不少新上市的蓮藕,便做了個素食的玉井飯。 玉井飯是一道有千年歷史的杭州飯食,與蟹釀橙同樣出自南宋林洪編著的《山...

2022/09/26
養生素食玉井飯