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最近看到一則新聞:聯合國教科文組織(UNESCO)在七月一日,宣布將烏克蘭的羅宋湯列入瀕危文化遺產名錄,指俄烏戰爭導致民眾難以烹調這款傳統料理。要注意,申遺的是烏克蘭的羅宋湯,而不是指所有的羅宋湯。 ...

今日
羅宋湯有感

通菜,又叫做蕹菜(粵音「甕」)、空心菜、通心菜,以前香港人的叫法都是蕹菜,但近三十年左右,可能因為「蕹」字難寫,由餐館的廚房師傅開始改叫做通菜。 通菜的膳食纖維豐富,能增進腸道的蠕動,古人認為通菜功...

2022/07/05
蝦醬通菜炒牛肉

記得幾年前,曾到訪順德陳村,為的是吃正宗的陳村粉。據說陳村九十多年前,有個做粉麵的村民叫做黃但,他在做廣東沙河粉的技術基礎上,創造出一種新的品種,比沙河粉薄身、口感更爽滑,推出後大受歡迎,風行省港澳,...

2022/07/04
豬頸肉蒸陳村粉

印尼是千島之國,漁產豐富,盛產香料,印尼的馬魯古群島,別名乾脆叫Spice Island(香料島)。印尼菜的其中一個特色,就是把海魚、香料和椰漿配合,煮出香濃惹味的海魚菜式。 香辣魚是很地道的印尼菜...

2022/06/29
印尼香辣魚

山西商幫在清朝曾雄霸大江南北,人稱晉商,列為史話。其實在廣東省,也有一派影響歷史的商幫,他們都是佛山和順德人,對「食在廣州」和「美食天堂」的香港飲食文化,影響尤其深遠。 明朝初年,實行海禁,廣州成為...

2022/06/28
佛山商人與茶樓

冬瓜是脂肪含量極低的蔬菜之一,中醫認為冬瓜有清熱解暑、潤肺消痰、利小便、治腳氣等功效。冬瓜含丙醇二酸成分,能抑制醣類物質轉化為脂肪,有減肥瘦身的功效。冬瓜含豐富維他命C,鈉含量低,對患有高血壓、腎病、...

2022/06/27
火腿冬瓜夾

香港開埠以來,街道名稱有以中國的省市、英皇室人員、名人、花草樹木、星象等等來命名,而其中有十幾條街道,是以港督名字命名,以作紀念。九七回歸後,道路並沒有改名,這正是一國兩制特色之一。 香港的第四任港...

2022/06/22
寶靈街舊事

趁九龍城還未拆遷重建,去衙前塱道的粉麵店買一束潮州麵綫。潮州麵綫每札定量是一千克,半札麵剛好煎一碟糖醋煎麵,一束可煎兩碟,用不完的一半放雪櫃可保存一星期。希望重建後的九龍城,仍能保持這些潮州風味。 ...

2022/06/21
潮州糖醋煎麵

九龍城要重建變天了,大半個世紀以來,那裏的潮州風味,陪伴了無數香港人的成長,衙前塱道的潮州雜貨店、滷鵝店、鹹雜小食店,最是令人難以忘懷。 九龍城賣的潮州小食,粿的品種不算很多,最具代表性的是鼠曲粿,...

2022/06/20
潮州的海鱟

西湖醋魚是杭州名菜,相傳古時有宋氏兄弟兩人,都很有學問,隱居在西湖以打魚維生。當地惡棍趙大官人遊湖時,遇到在湖畔浣紗的宋兄之妻,見其面貌娟好,就想霸佔,更施用陰謀手段,害死了宋兄。宋家叔嫂非常悲憤,便...

2022/06/15
西湖醋魚

昨天本欄講到,廣東名菜鼎湖上素並非齋菜,而是典型的素菜葷做,文中提到用上湯煨煮三菇六耳,今天就說說粵菜中的上湯。 上湯一詞,最早見於清末民初的廣州,貴聯升酒家承辦滿漢全席時的一段讚言中,有一句「上湯...

2022/06/14
上湯與混吉

上世紀二年代至日戰爆發前的民國時期,中國軍政中心南移廣州,刺激了飲食業蓬勃發展。食在廣州,其實是指這段風光日子,廣州一度成為風雲際會的大都會,而廣府粵菜,更是在這時進入了二、三十年的興旺期,很多傳統的...

2022/06/13
鼎湖上素的故事

苦瓜,又稱為涼瓜,可生吃或熟吃,盛產期在夏天,性寒、味甘苦,能清熱明目降血壓。苦瓜含有的苦瓜素,有清脂作用,被稱為「脂肪殺手」,是減肥瘦身功效很好的食品之一,生吃或榨汁,效果更佳。苦瓜有降血糖作用,適...

2022/06/08
金銀蛋炒苦瓜

香港所有的川菜飯館都有回鍋肉這道菜,就連茶餐廳、小菜飯店、上海客飯,都會有回鍋肉。不過,香港一般小店的回鍋肉,其實只能稱為煮豬肉片炒椰菜加小辣,香港人已經吃慣了。 為甚麼叫做回鍋肉?回鍋的意思,就是...

2022/06/07
回鍋肉

受邀請為政府的優質魚場計劃,拍攝宣傳片及示範產品菜式。幾個月前拍攝的,是元朗楊氏水產的黃油烏頭,今次介紹的是位於流浮山的亞洲水產,結果是大開眼界,才知道原來香港可以生產如此優質的石斑,香港人有口福了。...

2022/06/06
優質魚場

一年容易又端午,香港又會見到龍舟競渡、鼓樂喧天的情景了。在過去兩年,很多活動都受到疫情影響,希望今年端午節過後,疫情遠去,全民同樂。 講到端午節消災,很多人都可能忘記了有門前插艾草這個習俗了。艾草在...

2022/06/01
端午節與艾草

由四月到端午節,街市有售柳葉菜心,混在蔬菜中,一般菜販未必會注明是柳葉菜心。柳葉菜心的葉細修長,節疏而質脆、顏色碧綠、味道清甜,但進入炎夏就不會見到。 廣州新市蕭崗村生產的柳葉菜心,最為馳名,它還有...

2022/05/31
柳葉菜心

炊,相等於粵菜的蒸,傳統潮州菜蒸魚都會用炊字,否則有欠潮汕神韻。潮州人喜歡吃海魚,有俗語說:「食魚欲食馬鮫鯧,看戲欲看蘇六娘」,把吃馬鮫魚和鯧魚,比作看場傳統好戲,可見潮州人愛吃魚的程度。 粵菜食肆...

2022/05/30
潮式炊白鯧

「番邦」舊指外國或外族,原來西餐曾被叫做「番菜」或「番餐」,西餐廳則叫做「番菜館」,直到一九二七年開業的廣州太平館,在門口寫上「西菜」二字,「番菜館」才漸轉稱為西菜館或西餐廳。 法國菜的焗魚和焗海鮮...

2022/05/25
鮮茄焗豬扒飯

某電視劇中,一個老婦在罵另一個人,用了成語「朝三暮四」,指摘這個人生活放任,早上喜歡一個人,晚上又喜歡另一個人。成語字典中,把「朝三暮四」列為「朝秦暮楚」的近義詞,這兩句成語相同之處,都是有「朝」和「...

2022/05/24
朝三暮四

九龍城潮州食品雜貨店,或者賣珠蠔仔的魚檔,常常有一盆滿是泥污、一串串的小貝殼,但不是蟶子,這小東西叫做薄殼,顧名思義,殼的確是很薄,形狀像瓜子,裏面的肉很細小,卻是潮州菜中最具獨特風味的食材之一。 ...

2022/05/23
金不換炒薄殼

楓涇,是上海金山縣的一個江南水鄉古鎮,卻因百年陳湯煮丁蹄而遠近馳名。相傳在清代道光年間,楓涇已是個遠近聞名的小鎮,鎮上菜館林立,其中有丁姓兄弟倆,開了一家叫「丁義興」的飯店,但生意不好。咸豐二年(一八...

2022/05/18
楓涇丁蹄

無論是這兩年的新冠肺炎,還是二三年的沙士,都是與身體的肺部和上呼吸道有關的疾病。今天介紹的這道湯水,功效是潤喉清熱、強肺平喘、止咳化痰,更適合有哮喘或長期咳嗽的人士。 海底椰滋陰補虛,有清肝潤肺、化...

2022/05/17
海底椰川貝鱷魚肉湯

「上有天堂,下有蘇杭」,杭州自古是魚米之鄉,風調雨順,鮮美的食材隨手可得,杭州的包子和麵食,更是全國聞名。杭州人吃麵條,講究的是配麵的湯和配麵的菜式。杭州人得天獨厚,性格是自得其樂、生活優哉悠哉,他們...

2022/05/16
雪菜黃魚煨麵

傳統客家人熱情好客,無酒不成席,飲酒是客家人的習慣,客家人自小很會喝酒,他們擺筵席稱為「做酒」,例如做生日酒、做滿月酒、做拜師酒等,影響到港澳地區至今仍稱之為「酒席」,成了香港人普遍對宴會的稱呼。 ...

2022/05/11
客家糯米酒

香港是個華洋雜處的社會,很久以前的餐飲,只分為中餐和西餐兩大類,而西餐是包括歐美各地的菜式,當時最簡單的分野,基本上只是:用筷子吃的,還是用刀叉吃的。 早在一九二年代,中環鴨巴甸街的冠南茶樓,以中式...

2022/05/10
中式牛柳

大多數生於斯、長於斯的香港人,都是吃粵菜長大的。粵菜包括了廣州、順德、南海、番禺、佛山、東莞等珠三角地區的菜式。 粵菜行內有兩個名詞,是在中國其他菜系中沒有的,就是「飛水」和「啤水」。而這兩個名詞,...

2022/05/09
飛水與啤水

黨參又稱為黃參,市場上常見的黨參有三種,陝西和甘肅省出產的黨參,稱為西黨參;東北出產的黨參,稱為東黨參;山西出產的黨參,稱為潞黨參。三種黨參功效相若,都是補中益氣,適用於脾肺虛弱、氣血不足的人士。黨參...

2022/05/04
黨參玉竹生魚湯

在香港我們常常會見到「炆」、「燜」、「煀」這三個字,如果離開了廣東,特別是在北方,菜式中並沒有「炆」和「煀」這兩個字,令人有些疑惑。近年,香港有些粵菜食肆,把「炆」、「燜」隨意通用,更把「煀」字亂用。...

2022/05/03
粵菜的炆、燜與煀

近日見到街市有一菜檔賣香椿芽,香港很多人對它並不熟悉,因為香椿樹生長在北方,現在交通運輸便捷,新鮮的春椿也有得賣了。 香椿就是香椿樹的新芽,每年四月春末,香椿樹長出嫩芽,清香滿園,每年只有七天到十天...

2022/04/27
香椿拌豆腐