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楓涇,是上海金山縣的一個江南水鄉古鎮,卻因百年陳湯煮丁蹄而遠近馳名。相傳在清代道光年間,楓涇已是個遠近聞名的小鎮,鎮上菜館林立,其中有丁姓兄弟倆,開了一家叫「丁義興」的飯店,但生意不好。咸豐二年(一八...

今日
楓涇丁蹄

無論是這兩年的新冠肺炎,還是二三年的沙士,都是與身體的肺部和上呼吸道有關的疾病。今天介紹的這道湯水,功效是潤喉清熱、強肺平喘、止咳化痰,更適合有哮喘或長期咳嗽的人士。 海底椰滋陰補虛,有清肝潤肺、化...

2022/05/17
海底椰川貝鱷魚肉湯

「上有天堂,下有蘇杭」,杭州自古是魚米之鄉,風調雨順,鮮美的食材隨手可得,杭州的包子和麵食,更是全國聞名。杭州人吃麵條,講究的是配麵的湯和配麵的菜式。杭州人得天獨厚,性格是自得其樂、生活優哉悠哉,他們...

2022/05/16
雪菜黃魚煨麵

傳統客家人熱情好客,無酒不成席,飲酒是客家人的習慣,客家人自小很會喝酒,他們擺筵席稱為「做酒」,例如做生日酒、做滿月酒、做拜師酒等,影響到港澳地區至今仍稱之為「酒席」,成了香港人普遍對宴會的稱呼。 ...

2022/05/11
客家糯米酒

香港是個華洋雜處的社會,很久以前的餐飲,只分為中餐和西餐兩大類,而西餐是包括歐美各地的菜式,當時最簡單的分野,基本上只是:用筷子吃的,還是用刀叉吃的。 早在一九二年代,中環鴨巴甸街的冠南茶樓,以中式...

2022/05/10
中式牛柳

大多數生於斯、長於斯的香港人,都是吃粵菜長大的。粵菜包括了廣州、順德、南海、番禺、佛山、東莞等珠三角地區的菜式。 粵菜行內有兩個名詞,是在中國其他菜系中沒有的,就是「飛水」和「啤水」。而這兩個名詞,...

2022/05/09
飛水與啤水

黨參又稱為黃參,市場上常見的黨參有三種,陝西和甘肅省出產的黨參,稱為西黨參;東北出產的黨參,稱為東黨參;山西出產的黨參,稱為潞黨參。三種黨參功效相若,都是補中益氣,適用於脾肺虛弱、氣血不足的人士。黨參...

2022/05/04
黨參玉竹生魚湯

在香港我們常常會見到「炆」、「燜」、「煀」這三個字,如果離開了廣東,特別是在北方,菜式中並沒有「炆」和「煀」這兩個字,令人有些疑惑。近年,香港有些粵菜食肆,把「炆」、「燜」隨意通用,更把「煀」字亂用。...

2022/05/03
粵菜的炆、燜與煀

近日見到街市有一菜檔賣香椿芽,香港很多人對它並不熟悉,因為香椿樹生長在北方,現在交通運輸便捷,新鮮的春椿也有得賣了。 香椿就是香椿樹的新芽,每年四月春末,香椿樹長出嫩芽,清香滿園,每年只有七天到十天...

2022/04/27
香椿拌豆腐

揚州三把刀,菜刀、理髮刀、修腳刀,如果沒有揚州精湛的菜刀,恐怕也不會有精緻的揚州菜,更不用說揚州乾絲了。揚州人愛吃乾絲,有道是「揚州好,茶社客堪邀。加料千絲堆細縷,熟銅煙袋臥長苗,燒酒水晶餚」。這是清...

2022/04/26
揚州雞火乾絲

明末清初,廣州西郊河涌兩岸種了很多荔枝樹,故名荔灣。這裏景色怡人,吸引不少遊人墨客郊遊,特別在夏夜,人們除了觀賞星月和碧水外,還有一個重要的節目,就是吃艇仔粥。 艇家們在小艇上向遊客們兜售粥品,他們...

2022/04/25
荔灣艇仔粥

粄,客家話和粵音都唸「板」,粄是古字,在唐代已有粄食,但漢語詞典中,並無粄字,是客家食品的專用字,意思是指用米漿加配料所製成的糍耙類點心,例如艾葉粄、苧葉粄、綠豆粄、眉豆粄、蘿蔔粄、笋粄、芋粄、栗粄、...

2022/04/20
客家水粄

班尼迪蛋是一道經典的美國早餐,用英式鬆餅做麵包底,再加上火腿或煙三文魚、水波蛋和荷蘭醬。英式鬆餅的麵包皮比較韌,沾了汁液也不容易散開。 做班尼迪蛋有兩個主要的步驟,一是做荷蘭醬(Hollandais...

2022/04/19
班尼迪蛋

我家的飲食檔案中,有不少消失中的各省中菜,其中有「紅棗煨肘」,是川菜中歷史悠久的傳統名菜之一,可惜後來卻消失了。我曾到成都問飲食界的朋友,年輕的都不知道有此菜,老四川人說記得是上一代的美食。 紅棗煨...

2022/04/13
紅棗煨肘

小時候住的老房子經常有老鼠出沒,母親不知從哪裏弄來一隻花貓,花貓長相一點也不可愛,但牠卻是家中老鼠的剋星,晚上熄燈後,只聽得花貓奔跑追逐之聲不停,沒多久家中的老鼠就絕了迹。每天晚飯後,傭人就會煎貓魚,...

2022/04/12
椒鹽狗肚魚

現在不少香港人都埋怨居住環境差,劏房更成為最受注目的問題,政府明知劏房不合建築法例,但為了公共屋宇供應不足的問題,也只能讓劏房繼續存在。在二十一世紀的今天,劏房擠迫的居住環境很不人道,中聯辦的官員去參...

2022/04/11
劏房的溫故知新

九十年代,我曾在印尼雅加達工作,斷斷續續居住過五年。在雅加達,我認識了一些華僑朋友,他們對朋友很熱情,每個周末都輪流帶我們出去吃飯唱卡拉OK,或邀請到他們家作客,五年的異國出差生活絕不寂寞,到現在還不...

2022/04/06
新加坡蝦麵

你吃過「傷心酸辣涼粉」嗎?就算沒有吃過,相信也會行過路過見過。我今天就來說說它和四川客家人的故事。 四川是全國五大客家人聚居的省份,其中,以原籍廣東的客家人數量最多,其次是來自江西和福建。來自粵東的...

2022/04/05
四川,客從哪裏來?

幾千年來的中國農業社會,牛是用來耕田的,人們對牛有一份愛惜與敬畏,除了老得不能工作的牛外,都捨不得把牛吃掉,特別是在廣東、廣西省這些傳統種植水稻的地方。而比較多吃牛肉的地方是四川省,因為四川自古產井鹽...

2022/04/04
黑椒薯仔牛肉粒

最近搬了一次家,搬家是一件繁瑣而痛苦的事,加上入住新居之後幾天,我家菲傭就約滿回祖家了,不埋怨她選擇在疫情中離開,而是感謝她盡量幫我們在新居安頓好才離開。雖然還要繼續收拾,但只要能過正常生活,甚麼都不...

2022/03/30
搬家斷捨離

春菜是潮州地區一種獨有的蔬菜,外形似芥菜,但它不是芥菜,而是萵苣的一種,是生菜和油麥菜的親戚。春菜在每年三、四月上市,但是很多香港人都不認識它的樣子,會誤以為是水東芥菜。 春菜莖小葉長,含豐富纖維,...

2022/03/29
春菜腩肉煲

多寶魚是原產於法國的一種野生比目魚,肉質嫩滑鮮甜,自古是歐洲皇室貴族的盤中佳餚。九十年代,中國由法國引入野生多寶魚養殖成功,再推廣到全國。養殖的多寶魚與法國野生的多寶魚,無論味道與口感,都相距甚遠,不...

2022/03/28
冬菜蒸多寶魚

近日偶然見到超市有冰鮮的文昌雞,包裝上寫着養飼一百三十八天,我做菜比較少買冰鮮雞,因為覺得一般的冰鮮雞,因為成本問題,雞隻養飼時間比較短,雞味欠奉是必然的。今次見文昌雞是養逾百天的,於是買了回家做了貴...

2022/03/23
文昌雞與海南雞飯

疫情下,很多餐飲業都暫停營業,或乾脆結業,其中包括有一些老字號的客家菜館,平日行過路過,就像伴着我們成長的必然景物,突然聽說停業了,不免心存惆悵,擔心它是否從此結業了。懷念的更是梅菜扣肉、東江豆腐煲、...

2022/03/22
回顧客家東江菜

香港大學中醫藥學院的專家推薦,適合新冠肺炎康復期調理的湯水,其中有沙參玉竹的湯水。在我兩年前出版的食譜書《回家煲靚湯》中,就有介紹沙參玉竹銀耳雞湯,並製成湯包出售。其實這是一道家常湯水,傳統功效是滋陰...

2022/03/21
沙參玉竹銀耳雞湯

疫情下好幾天才去市場買一次菜,還要準備可能突發的禁足,那就需要挑選一些可以放好幾天的蔬菜。我家中常備的耐放蔬菜有:洋葱、椰菜、節瓜、南瓜、芋頭和花椰菜。 花椰菜,香港人叫它做椰菜花,是中菜和西菜常用...

2022/03/16
醬烤花菜

疫情嚴峻,人人在家吃飯,很多人多買一個冰櫃在家中,到冷凍食物店入貨一次,起碼要夠吃個多星期。除了肉類之外,我向大家介紹冷藏的「太湖銀魚」,是我家冰櫃常備的食材。 顏色雪白、味道鮮美的太湖銀魚,盛產於...

2022/03/15
太湖銀魚抱蛋

伊麵亦即「伊府麵」,據說是在清嘉慶年間,揚州知府伊秉綬發明的。伊麵有炸的香味,軟而帶點韌性,不容易斷,常用於乾燒伊麵、鴻圖伊麵、蟹肉伊麵、上湯龍蝦伊麵底、芝士龍蝦伊麵底等菜式。 香港的中式宴會中,特...

2022/03/14
乾燒伊麵

「返砂芋頭」也叫作「反砂芋頭」,是一道潮州菜中很有特色的甜品,與「福果芋泥」同樣著名,這兩道甜品都是香港潮州菜館中食客的寵兒。返砂芋頭的做法,是把砂糖煮溶成濃濃的糖水,放入炸過的芋頭,炒到糖水變成糖砂...

2022/03/09
返砂芋頭

冬去春來,氣候仍是乍寒乍暖,疫情下人人在家吃晚飯,最簡單的就是打邊爐,來個煲仔飯也是不錯的選擇。小時候,我家的順德馬姐做過「黃鱔貢飯」,「貢」字是諧音,意思是黃鱔鑽入飯中,炭爐煲飯到快收水還有氣孔「卜...

2022/03/08
黃鱔焗飯