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香港人真有口福,市場上從來不愁缺蟹,日本、俄羅斯、泰國、菲律賓、澳洲、印度、斯里蘭卡及中國各地,源源不絕地進口各種蟹類。香港常見的有大閘蟹、皇帝蟹、松葉蟹、黃油蟹、奄仔蟹、青蟹、紅花蟹、藍花蟹、三點蟹...

今日
粉絲蟹煲

五嶺之南是古時的百越國,人們以務農、打獵和捕魚為生。秦統一中國後,嶺南被分為桂林郡、象郡、南海郡,秦亡時趙佗建立南越國,居住着漢族、畬族、壯族和瑤族。後來漢武帝出兵平定南越,經過歷史上多番整合和變動,...

2021/10/25
宋皇臺站有感

馬頭魚,也叫做方頭魚,英文是Horsehead Fish。馬頭魚的頭因貌似馬頭,所以中英文名都稱為馬頭魚。馬頭魚棲息在淺水海域,以中國東南沿海、西沙群島出產最多。馬頭魚頭大眼大,背部呈灰白色,魚腹呈銀...

2021/10/20
雪菜煮馬頭魚

山東省古為齊魯之邦,即齊國和魯國,是中國古文化的發祥地之一。春秋戰國時期,魯國孔子就提出了「食不厭精、膾不厭細」的精細講究飲食觀,並從烹調的火候、調味及飲食衞生和飲食禮儀等方面,提出了主張。 歷史悠...

2021/10/19
芫爆三樣

潮汕地區盛產水瓜,潮州菜中除了有煎蠔烙外,還有煎水瓜烙、水瓜煮魚肚或魚丸、水瓜浸蜆等,都是汕頭名菜。但是,不少香港人不知道甚麼是水瓜,特別是年輕人,不知道水瓜長甚麼樣子。 水瓜和絲瓜是近親品種,都是...

2021/10/18
水瓜煮滑肉片

上海菜飯,是香港人的叫法,上海人叫做豬油菜飯。清朝末年,上海成為當時中國重要的對外通商口岸之一,碼頭和倉庫的貨運非常忙碌,附近農村有很多窮人跑到這些碼頭和貨倉當苦力,這可能是中國第一代的入城民工。這些...

2021/10/13
上海菜飯

魚腐是順德菜的著名菜式,已有百多年歷史,清光緒年間紅杏主人所著的《美味求真》中,記載了魚腐這道菜式。 在清代,傳說沙滘鄉有一個孝順女,她的老父親牙齒都壞了,吃不了肉食,平日只吃豆腐青菜,身體日漸消瘦...

2021/10/12
順德魚腐

朋友說,有次與一位導師去吃飯,結果這位導師吃東西時發出很大的聲音,旁若無人,把原來的好印象一掃而空。看似小事的飲食禮儀,有時真的會影響到個人的命運。 中國人的飲食禮儀,早在二千多年前戰國時代,古籍《...

2021/10/11
飲食禮儀的反思

每年西曆十月七日至九日,有一天是中國二十四節氣中的寒露,今年的寒露在十月八日。寒露的到來,意思是已經步入深秋季節,古人形容寒露為三候,即三種現象,一是候鳥南飛,二為蛤蜊大量出現,三為菊花盛開。 因為...

2021/10/06
響螺蓮藕眉豆煲唐排

話說清朝乾隆二十二年(公元一七五七年),廣州成為「一口通關」,即只開放一個對外通商口岸,直至十九世紀中,廣州富甲全國,食在廣州由此而起。當時廣州的飲食多采多姿,有官府的「滿漢全席」,有風月美食的「陳塘...

2021/10/05
陳塘風味與食井水

潮汕人愛吃甜食,是國人之最,這與潮汕地區盛產蔗糖不無關係。我國早在先秦時代已有甘蔗,南北朝時已有用甘蔗汁做糖漿,唐朝時從印度引入熬糖法,到明朝時,福建的一位製糖師發明了黃泥水淋脫色法製作白糖,從此福建...

2021/10/04
糕燒與薑薯

我們的家庭聚會,通常都會做一道雞的菜式,豉油雞、貴妃雞或海南雞飯,都是家人至愛。我對冰鮮雞並無偏見,但一般冰鮮雞用的是飼養期很短的雞隻,四五十日甚至更短,雞隻其實仍未真正長大,這是雞味欠奉的主要原因,...

2021/09/29
本港優質靚雞

家翁特級校對陳夢因一生研究飲食,著作很多,以一九五一至一九五三年出版十冊《食經》最著名,七十年來不斷再版至今。家翁的另一著作《粵菜溯源錄》,記錄了很多上世紀初的廣州,以至香港八十年代前的飲食舊事。 ...

2021/09/28
食晏之舊事

二〇一二年八月,颱風「天秤」形成期間,香港所有中文電視台的新聞報告和天氣報告,主播們都把「天秤」唸作「天平」。當時網上已有人評論,指電視台主播唸「平」的讀音不對,但未引起注意,等到幾天後颱風「天秤」回...

2021/09/27
天秤與公秤

家翁特級校對在他一九九二年重整出版的《記者故事》中,講及眾多日戰時期的著名人物,都是他當年擔任戰地記者時,採訪過的人和事,他們曾一起經歷過無數的風雲歲月,而戰後就成為了好朋友。 日前在《黃金丸子》一...

2021/09/22
家翁與張發奎

韭菜是四季菜,在街市菜檔中絕不起眼,超市更是欠奉,但它會隱身在街市的豆腐檔中,與豬紅和韭黃放在一起。豆腐檔是買韭菜的好地方,就算只買四両韭菜,也不會遭人白眼,想做個韭菜豬紅的話,一次過就買齊了。 韭...

2021/09/21
韭菜炒蝦仁

「寧可食無菜,不可食無湯」,千百年來,廣東人不同季節的湯水,調節着季節變化對人的影響,發揮了獨特的功效。 踏入秋天,正好及時調養身體。在飲食方面,要讓身體有個過渡期,煲湯應該以溫和滋潤為主,作用是平...

2021/09/20
花旗參無花果生魚湯

食家好友朱立業大狀夫婦,到我徒弟主理的冲菜私房菜吃飯,滿席是當造松茸靚菜,包括傳統手工菜炒大豆芽鬆加松茸。十道菜中,朱大狀竟大讚最後上的鹽殼焗雞和松茸雞油飯,說是雞皮香、雞肉嫩、雞味濃,加上油飯香噴噴...

2021/09/15
陳家廚坊鹽焗雞

經常有朋友問我,怎樣煎魚才煎得靚?煎魚的要訣很簡單,一是魚身要乾爽,二是要有耐心,三是控制火候。一條煎得靚的魚,起碼的標準是魚身要完整,不會甩頭甩骨、皮破肉爛;其次要魚皮顏色盡量煎得均勻而魚肉熟透,魚...

2021/09/14
怎樣煎魚

中秋前後,又是嶺南紅芽芋仔當造的時候。小時候,每逢中秋,家裏會買一大堆芋仔回家,洗去泥土,放在蒸鍋中蒸熟,趁熱蘸白砂糖吃。吃不完的芋仔,便剝了皮,留到第二天做芋仔燜鴨。 芋仔燜鴨是客家菜,以前的客家...

2021/09/13
芋仔燜鴨

秋天是蓮藕當造的季節,家翁特級校對在著作《食經》裏提到,抗戰時他在廣西吃過的蒸蓮藕餅,認為是美味佳品。材料用嫩蓮藕、豬油和鹽,蓮藕和豬油的比例是三比一,做法是先把蓮藕的外皮刨去,用沙盤磨成藕蓉,再與豬...

2021/09/08
家鄉蒸藕粉

廣西桂林,是外子紀臨父母在日戰時期,帶着全家逃難的地方,我家老陳更是在桂林市的臨桂縣出生,所以取名紀臨。那是全國人民最屈辱、最困難的日子,家翁特級校對陳夢因,總是對此段日子念念不忘,每次見到大肉丸,就...

2021/09/07
黃金丸子

懷山藥,南方人稱之為淮山。山藥為薯蘋科植物山藥的根莖部分,其出處是在河南省一個叫懷慶的地方,那裏有一座山叫做懷山,山上自古以來都生長這種根莖可以入藥的植物,遠近馳名,所以名為懷山藥。 到了清朝,由於...

2021/09/06
鮮淮山雞煲

「墨魚大㸆」,光是看這個「㸆」字,就知道它源自山東菜。上海菜得益於吸收各地的風味菜,集百家之長。新中國成立之初,上海市政府致力恢復大城市風貌,加快興建了很多大酒店,引入大量山東菜廚師,把魯菜的烹飪技巧...

2021/09/01
墨魚大㸆與炒糖色

小時候跟外婆同住,家裏常常做「老少平安」這個菜,每一周總會有一次出現在餐桌上,外婆年紀大,牙齒又不好,一方面是照顧外婆,另一方面也是因為一家大小都喜歡吃。 我們的一位老朋友退了休,與老伴移民外國跟兒...

2021/08/31
鹹香老少平安

剛剛遇到一件奇妙的事。 上星期六,收到一位陌生女士的email,告訴我她是路德會沙崙學校的書記,尋找我們是因為學校倉庫中,有一箱照片是我們的,請我們去取回。 我約好在一個早上去學校,取回了這箱遺失...

2021/08/30
美好的生日禮物

湯與羹之分別,主要在於兩點,一是做法上,羮要埋芡使湯變稠;二是在食用方法上,羹是連渣吃,吃時一定要用匙羹,所以是飲湯,但不是飲羹。 清代袁枚所著的《隨園食單》,內有「用縴須知」:「要作羹而不能膩,故...

2021/08/25
粟米魚肚羹

很多人都會混淆金銀菜和金銀花,名字相近,但這是兩種完全不同的食材。 金銀菜就是廣東白菜,北方稱它為小白菜,新鮮的廣東白菜加上曬乾的廣東白菜,放在一起煲湯時,合稱「金銀菜」。白莖綠葉的廣東白菜,市場上...

2021/08/24
金銀菜和金銀花

兩千多年前,秦朝派趙佗帶領十多萬漢族軍民,起程赴福建、廣東、江西三省交匯的閩粵贛山區,為建秦始皇的阿房宮採伐楠木,但隨即秦亡,中原戰亂,趙佗大軍被困在閩粵贛邊,這裏為贛江、汀江、梅江相互連接之處,稱為...

2021/08/23
也談客家話

立秋後,意味着漫長而炎熱的夏季終於過去了,不久即會迎來金風送爽的秋天。秋天,是一年四季中身體感覺最舒服的季節,也是身體進行調整的季節。在夏天,人們常常因為氣候悶熱而導致食慾不振、睡眠欠佳、身體消耗等,...

2021/08/18
海參蝦仁豆腐羹