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食家好友朱立業大狀夫婦,到我徒弟主理的冲菜私房菜吃飯,滿席是當造松茸靚菜,包括傳統手工菜炒大豆芽鬆加松茸。十道菜中,朱大狀竟大讚最後上的鹽殼焗雞和松茸雞油飯,說是雞皮香、雞肉嫩、雞味濃,加上油飯香噴噴...

2021/09/15
陳家廚坊鹽焗雞

經常有朋友問我,怎樣煎魚才煎得靚?煎魚的要訣很簡單,一是魚身要乾爽,二是要有耐心,三是控制火候。一條煎得靚的魚,起碼的標準是魚身要完整,不會甩頭甩骨、皮破肉爛;其次要魚皮顏色盡量煎得均勻而魚肉熟透,魚...

2021/09/14
怎樣煎魚

中秋前後,又是嶺南紅芽芋仔當造的時候。小時候,每逢中秋,家裏會買一大堆芋仔回家,洗去泥土,放在蒸鍋中蒸熟,趁熱蘸白砂糖吃。吃不完的芋仔,便剝了皮,留到第二天做芋仔燜鴨。 芋仔燜鴨是客家菜,以前的客家...

2021/09/13
芋仔燜鴨

秋天是蓮藕當造的季節,家翁特級校對在著作《食經》裏提到,抗戰時他在廣西吃過的蒸蓮藕餅,認為是美味佳品。材料用嫩蓮藕、豬油和鹽,蓮藕和豬油的比例是三比一,做法是先把蓮藕的外皮刨去,用沙盤磨成藕蓉,再與豬...

2021/09/08
家鄉蒸藕粉

廣西桂林,是外子紀臨父母在日戰時期,帶着全家逃難的地方,我家老陳更是在桂林市的臨桂縣出生,所以取名紀臨。那是全國人民最屈辱、最困難的日子,家翁特級校對陳夢因,總是對此段日子念念不忘,每次見到大肉丸,就...

2021/09/07
黃金丸子

懷山藥,南方人稱之為淮山。山藥為薯蘋科植物山藥的根莖部分,其出處是在河南省一個叫懷慶的地方,那裏有一座山叫做懷山,山上自古以來都生長這種根莖可以入藥的植物,遠近馳名,所以名為懷山藥。 到了清朝,由於...

2021/09/06
鮮淮山雞煲

「墨魚大㸆」,光是看這個「㸆」字,就知道它源自山東菜。上海菜得益於吸收各地的風味菜,集百家之長。新中國成立之初,上海市政府致力恢復大城市風貌,加快興建了很多大酒店,引入大量山東菜廚師,把魯菜的烹飪技巧...

2021/09/01
墨魚大㸆與炒糖色

小時候跟外婆同住,家裏常常做「老少平安」這個菜,每一周總會有一次出現在餐桌上,外婆年紀大,牙齒又不好,一方面是照顧外婆,另一方面也是因為一家大小都喜歡吃。 我們的一位老朋友退了休,與老伴移民外國跟兒...

2021/08/31
鹹香老少平安

剛剛遇到一件奇妙的事。 上星期六,收到一位陌生女士的email,告訴我她是路德會沙崙學校的書記,尋找我們是因為學校倉庫中,有一箱照片是我們的,請我們去取回。 我約好在一個早上去學校,取回了這箱遺失...

2021/08/30
美好的生日禮物

湯與羹之分別,主要在於兩點,一是做法上,羮要埋芡使湯變稠;二是在食用方法上,羹是連渣吃,吃時一定要用匙羹,所以是飲湯,但不是飲羹。 清代袁枚所著的《隨園食單》,內有「用縴須知」:「要作羹而不能膩,故...

2021/08/25
粟米魚肚羹

很多人都會混淆金銀菜和金銀花,名字相近,但這是兩種完全不同的食材。 金銀菜就是廣東白菜,北方稱它為小白菜,新鮮的廣東白菜加上曬乾的廣東白菜,放在一起煲湯時,合稱「金銀菜」。白莖綠葉的廣東白菜,市場上...

2021/08/24
金銀菜和金銀花

兩千多年前,秦朝派趙佗帶領十多萬漢族軍民,起程赴福建、廣東、江西三省交匯的閩粵贛山區,為建秦始皇的阿房宮採伐楠木,但隨即秦亡,中原戰亂,趙佗大軍被困在閩粵贛邊,這裏為贛江、汀江、梅江相互連接之處,稱為...

2021/08/23
也談客家話

立秋後,意味着漫長而炎熱的夏季終於過去了,不久即會迎來金風送爽的秋天。秋天,是一年四季中身體感覺最舒服的季節,也是身體進行調整的季節。在夏天,人們常常因為氣候悶熱而導致食慾不振、睡眠欠佳、身體消耗等,...

2021/08/18
海參蝦仁豆腐羹

蠔烙是潮汕著名小食,歷史悠久,早在清朝末年,潮汕地區街頭賣蠔烙的小食攤檔已經十分普遍。傳統的蠔烙是採用汕頭港、達濠、珠浦等地所產的珠蠔,粒狀飽滿,蠔肚部分呈奶白色,有特殊的鮮香味。 正宗潮州菜的基礎...

2021/08/17
潮州的厚朥蠔烙

「別離人對奈何天,離堪怨別堪憐,離心牽柳綫,別淚灑花前……」這是名伶徐柳仙的首本名曲《再折長亭柳》,低迴而響亮的聲音,如泣似怨。 五十年代末,母親經常帶我一起去聽紅伶茶座。當時的旺角彌敦道,有兩間全...

2021/08/16
舊日仙腔

日前到華苑潮州閣吃飯,有一味川椒南澳鮮魷,鮮魷味甜而爽脆,來自汕頭的老闆娘介紹,是由南澳新鮮運到的,不是一般街市能買到。 南澳,一個又陌生又熟悉的名字,以前每當颱風襲港,電台或電視台就有講「南澳以南...

2021/08/11
認識南澳

廣東人喜歡吃粥,粥的花樣款式非常多,常見的有:皮蛋鹹瘦肉粥、柴魚花生粥、及第粥、艇仔粥、魚腩粥、牛肉粥、肉碎粥和菜乾粥等等。無論煲哪一款粥,都先要煲一個白粥底,然後再加各式配料,所以煲粥底是最重要的工...

2021/08/10
怎樣煲粥底

小時候,我和姐姐下課後,常常跟着母親上外省館子吃午飯,反而比較少上茶樓吃點心,那只是周末才有的節目。母親帶着我們到學校附近的上海舖,幾乎必吃的是油豆腐粉絲湯和嫩雞煨麵,或者是上海粗炒,外加一兩小碟前菜...

2021/08/09
油豆腐粉絲湯

一九五○年韓戰爆發,隨後是長達二十年的越戰,香港經常有英國及美國的戰艦停泊在中環、灣仔和銅鑼灣對出的海面,以作補給。戰艦上的官兵,香港人叫他們做水兵。 當時,銅鑼灣避風塘內,有很多舢舨艇接送水兵,沒...

2021/08/04
消失的餐尾艇

榨菜不算是源自廣東的食材,但廣東人也喜歡吃榨菜,就像雪菜肉絲湯麵的雪菜,是香港常見食材。中國很多地方出產榨菜,北方人在吃早點時,離不開一小碟榨菜,夾着饅頭包餅同吃。最著名的是重慶涪陵出產的榨菜,香港很...

2021/08/03
榨菜炒肉絲

河南省鄭州市的超大雨災,災情之嚴重,千年不遇,牽動了所有人的心。看到河南人在突發的災難時,不約而同勇於救人,特別是鄭州地鐵五號綫的車廂裏,積水浸至胸膛,看得人驚心動魄。 就在生死一綫之際,救援隊打破...

2021/08/02
感動的茶葉蛋

近日香港的天氣真的很悶熱,很多人都胃口不佳,只要不外出吃飯,我和老陳在家就以吃沙律和涼菜為主,不是為了減肥,只是夏天想吃得比較輕鬆。 沙律是無國界美食,將蔬菜、海產、肉類等加上各式沙律醬,或者加檸檬...

2021/07/28
青瓜芥辣拌雞絲

鮑參翅肚中,我家最常吃的是海參,一是由於以海參作為食材的靈活性高,涼拌、爆炒、炆燴、燉湯、煮粥樣樣都適合,更重要是因為海參所含的營養成分對健康有益。 海參具多種營養成分,包含蛋白質、脂肪、碳水化合物...

2021/07/27
有益的海參

山東省煙台市的福山,是個烹飪之鄉,福山幫乃魯菜膠東派的代表。相傳在明代期間,福山民間流行烹調「福山燒小雞」。當時選用的,是福山一種雛雞,雞身較細小,所以這個菜叫做「燒小雞」。 話說明朝隆慶年間,京城...

2021/07/26
山東燒雞的故事

家翁特級校對在《食經》中說到炒桂花翅:「炒桂花翅是用散翅,配料是芽菜和火腿絲,但切不可用叉燒,因為大多數叉燒都染有顏色,炒起來魚翅有色就不好看了。方法是先煨魚翅,炒時要分次灑以上湯,等翅身吸入足量上湯...

2021/07/21
炒桂花翅

黃瓜和青瓜,是同一種瓜,黃瓜在幼嫩時,顏色是綠色的,廣東人習慣叫它做青瓜,北方人則稱它做黃瓜。當黃瓜長到完全老熟留種時,身形會變得粗大,顏色轉為黃褐色,廣東人稱它為老黃瓜,在街市賣芋頭、番薯等檔口有售...

2021/07/20
夏天宜吃老黃瓜煲湯

川菜中的夫妻肺片,家傳戶曉。夫妻肺片這個名字,是在上世紀四十年代,由郭朝華夫婦在成都開設的「夫妻肺片」小店而聞名。 今日川菜的肺片,材料是牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛蹄皮和小量牛肉,但早年的肺片真的...

2021/07/19
夫妻肺片的舊事

每年七月,荔枝過造退場,龍眼的季節開始了。荔枝比較燥熱,一粒荔枝三把火,但龍眼則是滋潤有益的水果。 龍眼是南方水果,龍眼樹生長在嶺南地區,廣東和廣西省都出產龍眼,相傳在漢朝,南越王趙佗曾將龍眼作為貢...

2021/07/14
龍眼和桂圓

夜香花是廣東珠三角地區民居常見的攀援植物,居民多喜歡種於庭前屋後或陽台天台。在夏季的夜晚,它會開出淡黃色的鐘形小花,香味能令人有開心興奮的感覺。 夜香花是一種夏天蔬菜,用來入饌有淡淡的花香味。傳統粵...

2021/07/13
夜香花核桃雞丁

自一九九○年起,一年一度舉行的香港書展,成了每個夏天的香港盛事,更是學生們放暑假的一個重要節目。 香港是展覽之都,每年舉辦很多不同行業的展覽,但書展入場人數,總是所有其他展覽之冠,其中一個重要的原因...

2021/07/12
寫在香港書展之前