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近日在姚府家宴中,品嘗到久違了的粵菜「仙鶴神針」,仙鶴是乳鴿,神針是魚翅。其實這道菜,是上世紀六十年代才出現的,由人稱「魚王駒」的名廚李駒首創,他師從李全、關垣兩位粵菜名廚。當時,用瓦罉上菜的「仙鶴神...

2021/12/01
仙鶴神針

究竟揚州有沒有揚州炒飯?答案是有的,還起源於一千四百多年前的隋朝。那麼,新加坡有沒有星洲炒米呢? 新加坡雖然是多民族國家,大部分都是華人,當然有吃炒粉炒麵的習慣,但是,新加坡以至印尼等地,華人以祖籍...

2021/11/30
星洲炒米

世界上很多地方,例如澳洲和歐洲,都有吃鹿的習慣,一般吃的是較大型的麋鹿,肉質比牛肉嫩一些。我曾在比利時和愛沙尼亞都吃過鹿扒和燉鹿肉,印象普通。其實,吃西餐時,我選鹿肉的主要目的,是鹿肉一定咬得動、吞得...

2021/11/29
梅花鹿宴

常見的比目魚有不同的種類,七日鮮(鰈魚)屬鰈科、鰨沙(龍脷)屬鰨科、左口魚屬鮃科、牛舌魚屬舌鰨科,而多寶魚的口是朝左的,應為鮃科。「左鮃右鰈」就是基本的分辨方法,但比較少人知道,反正中外食材都將之歸類...

2021/11/24
大地魚煀豬手

黃鱔是中國自古代以來已有的魚類,中醫認為吃黃鱔,有補腦、健身、降低血糖的功效,很多古代的醫書都有記載。 廣東人有句罵人的俗語「死蛇爛鱔」,比喻一動也不動、懶惰到無可藥救的人。自然死亡的蛇和黃鱔都會有...

2021/11/23
豉椒黃鱔片

我在香港土生土長好幾十年,跟很多香港人一樣,其實自小在市區生活,新界有很多地方從未到過,這幾年才知道有香園圍這個地方。 二二年中開始,駕車由沙田北行九號幹綫公路,在大埔至粉嶺交匯處,有一個7A出口,...

2021/11/22
認識香園圍

近日工作比較忙碌,晚上睡覺時,腦子仍在團團轉,老想着各種雜事,難以入眠,於是趁假日做個合適的燉湯調理一下。 川芎天麻燉魚頭,是廣東珠三角地區的一道傳統藥膳,也是我很喜歡吃的一道燉湯。我的習慣是連湯帶...

2021/11/17
川芎天麻燉魚頭

番薯,番邦之薯。東漢時期,張騫出使西域,帶回了葡萄、蒜頭、胡桃、石榴、苜蓿、無花果等植物,以及葡萄酒的釀製技術。唐代絲綢之路,帶來了尼泊爾的菠菜和印度的製糖方法。明清時期,葡萄牙水手帶來了西洋菜,而越...

2021/11/16
煎番薯餅

曾任清朝軍機大臣的政治家、軍事家左宗棠,是湖南湘陰縣人。在美國的紐約市和三藩市灣區,所有中國菜館都有左宗棠雞這道菜,聲稱是湘菜。左宗棠雞其實與左宗棠無關,後來有人亂編故事,那就很難說得清了。 七十年...

2021/11/15
左宗棠雞

香港開埠不久,城市急待建設,特別是中上環地區,而大量由內地來港的人,成為主要的勞動力。在士丹利街向海對出,有一個來往省港澳船隻的碼頭,海邊的一片平地,就是來自內地商販掮客擺賣的地方。 一九三九年,中...

2021/11/10
往昔中環舊事

杭州菜和潮州菜,都有一種相同的特色烹調方法,就是素菜葷做,主角是素菜,但是在烹調過程中,會大用葷料,取其肉味和油脂,上桌前一定把葷料盡棄,看起來是素菜,但它又絕不是齋菜。這種別出心裁的做法,正好表達了...

2021/11/09
紅燉蘿蔔

我家的粉腸蝴蝶腩湯,我戲稱為粉蝶湯。不要以為這是普通不過的一碗豬雜湯,來我家吃過的朋友都會愛上它。秋冬季節白蘿蔔當造,正好做這道美味的湯菜。 蝴蝶腩是甚麼東西?這個問題,教不少人有疑惑。蝴蝶腩是豬肺...

2021/11/08
我家的粉蝶湯

「二十國集團」(G20)是一個國際經濟合作論壇,於一九九九年在德國柏林成立,每兩年舉行一次,集團成員國的GDP佔了全球GDP的八成半。二一六年金秋九月,在杭州舉行的G20第十一次領導人峰會,吸引了全球...

2021/11/03
蟹釀橙

認識張聰(Desmond)是二一三年在香港舉行的如意宴,使我有機會在不同城市品嘗到如意宴。張聰是法國瓷器品牌麗固(LEGLE FRANCE)的創意總監,如意宴是配合張聰設計的餐具瓷器,來做中菜雅宴。如...

2021/11/02
如意家宴

成語「南蠻鴃舌」中的「鴃」,即伯勞鳥,是一種生性兇猛的小雀鳥,古稱「鵙」,常棲息在樹梢和電綫杆上。這句成語的出處,為孟子譏諷楚人許行說話如鳥語,見《孟子.滕文公上》:「今也南蠻鴃舌之人,非先王之道,子...

2021/11/01
啫啫豬膶雞煲

家翁特級校對陳夢因,是三、四十年代的著名戰地記者,他的足迹幾乎遍及全國,廣交朋友遍天下。一九九二年,家翁把很多回憶集成了《記者故事》在香港出版,記錄了不少珍貴的歷史資料。 《記者故事》中,有文章提到...

2021/10/27
孫乾與客家蒸鹹鵝

香港人真有口福,市場上從來不愁缺蟹,日本、俄羅斯、泰國、菲律賓、澳洲、印度、斯里蘭卡及中國各地,源源不絕地進口各種蟹類。香港常見的有大閘蟹、皇帝蟹、松葉蟹、黃油蟹、奄仔蟹、青蟹、紅花蟹、藍花蟹、三點蟹...

2021/10/26
粉絲蟹煲

五嶺之南是古時的百越國,人們以務農、打獵和捕魚為生。秦統一中國後,嶺南被分為桂林郡、象郡、南海郡,秦亡時趙佗建立南越國,居住着漢族、畬族、壯族和瑤族。後來漢武帝出兵平定南越,經過歷史上多番整合和變動,...

2021/10/25
宋皇臺站有感

馬頭魚,也叫做方頭魚,英文是Horsehead Fish。馬頭魚的頭因貌似馬頭,所以中英文名都稱為馬頭魚。馬頭魚棲息在淺水海域,以中國東南沿海、西沙群島出產最多。馬頭魚頭大眼大,背部呈灰白色,魚腹呈銀...

2021/10/20
雪菜煮馬頭魚

山東省古為齊魯之邦,即齊國和魯國,是中國古文化的發祥地之一。春秋戰國時期,魯國孔子就提出了「食不厭精、膾不厭細」的精細講究飲食觀,並從烹調的火候、調味及飲食衞生和飲食禮儀等方面,提出了主張。 歷史悠...

2021/10/19
芫爆三樣

潮汕地區盛產水瓜,潮州菜中除了有煎蠔烙外,還有煎水瓜烙、水瓜煮魚肚或魚丸、水瓜浸蜆等,都是汕頭名菜。但是,不少香港人不知道甚麼是水瓜,特別是年輕人,不知道水瓜長甚麼樣子。 水瓜和絲瓜是近親品種,都是...

2021/10/18
水瓜煮滑肉片

上海菜飯,是香港人的叫法,上海人叫做豬油菜飯。清朝末年,上海成為當時中國重要的對外通商口岸之一,碼頭和倉庫的貨運非常忙碌,附近農村有很多窮人跑到這些碼頭和貨倉當苦力,這可能是中國第一代的入城民工。這些...

2021/10/13
上海菜飯

魚腐是順德菜的著名菜式,已有百多年歷史,清光緒年間紅杏主人所著的《美味求真》中,記載了魚腐這道菜式。 在清代,傳說沙滘鄉有一個孝順女,她的老父親牙齒都壞了,吃不了肉食,平日只吃豆腐青菜,身體日漸消瘦...

2021/10/12
順德魚腐

朋友說,有次與一位導師去吃飯,結果這位導師吃東西時發出很大的聲音,旁若無人,把原來的好印象一掃而空。看似小事的飲食禮儀,有時真的會影響到個人的命運。 中國人的飲食禮儀,早在二千多年前戰國時代,古籍《...

2021/10/11
飲食禮儀的反思

每年西曆十月七日至九日,有一天是中國二十四節氣中的寒露,今年的寒露在十月八日。寒露的到來,意思是已經步入深秋季節,古人形容寒露為三候,即三種現象,一是候鳥南飛,二為蛤蜊大量出現,三為菊花盛開。 因為...

2021/10/06
響螺蓮藕眉豆煲唐排

話說清朝乾隆二十二年(公元一七五七年),廣州成為「一口通關」,即只開放一個對外通商口岸,直至十九世紀中,廣州富甲全國,食在廣州由此而起。當時廣州的飲食多采多姿,有官府的「滿漢全席」,有風月美食的「陳塘...

2021/10/05
陳塘風味與食井水

潮汕人愛吃甜食,是國人之最,這與潮汕地區盛產蔗糖不無關係。我國早在先秦時代已有甘蔗,南北朝時已有用甘蔗汁做糖漿,唐朝時從印度引入熬糖法,到明朝時,福建的一位製糖師發明了黃泥水淋脫色法製作白糖,從此福建...

2021/10/04
糕燒與薑薯

我們的家庭聚會,通常都會做一道雞的菜式,豉油雞、貴妃雞或海南雞飯,都是家人至愛。我對冰鮮雞並無偏見,但一般冰鮮雞用的是飼養期很短的雞隻,四五十日甚至更短,雞隻其實仍未真正長大,這是雞味欠奉的主要原因,...

2021/09/29
本港優質靚雞

家翁特級校對陳夢因一生研究飲食,著作很多,以一九五一至一九五三年出版十冊《食經》最著名,七十年來不斷再版至今。家翁的另一著作《粵菜溯源錄》,記錄了很多上世紀初的廣州,以至香港八十年代前的飲食舊事。 ...

2021/09/28
食晏之舊事

二〇一二年八月,颱風「天秤」形成期間,香港所有中文電視台的新聞報告和天氣報告,主播們都把「天秤」唸作「天平」。當時網上已有人評論,指電視台主播唸「平」的讀音不對,但未引起注意,等到幾天後颱風「天秤」回...

2021/09/27
天秤與公秤