方曉嵐 下頁

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近日香港的天氣真的很悶熱,很多人都胃口不佳,只要不外出吃飯,我和老陳在家就以吃沙律和涼菜為主,不是為了減肥,只是夏天想吃得比較輕鬆。 沙律是無國界美食,將蔬菜、海產、肉類等加上各式沙律醬,或者加檸檬...

2021/07/28
青瓜芥辣拌雞絲

鮑參翅肚中,我家最常吃的是海參,一是由於以海參作為食材的靈活性高,涼拌、爆炒、炆燴、燉湯、煮粥樣樣都適合,更重要是因為海參所含的營養成分對健康有益。 海參具多種營養成分,包含蛋白質、脂肪、碳水化合物...

2021/07/27
有益的海參

山東省煙台市的福山,是個烹飪之鄉,福山幫乃魯菜膠東派的代表。相傳在明代期間,福山民間流行烹調「福山燒小雞」。當時選用的,是福山一種雛雞,雞身較細小,所以這個菜叫做「燒小雞」。 話說明朝隆慶年間,京城...

2021/07/26
山東燒雞的故事

家翁特級校對在《食經》中說到炒桂花翅:「炒桂花翅是用散翅,配料是芽菜和火腿絲,但切不可用叉燒,因為大多數叉燒都染有顏色,炒起來魚翅有色就不好看了。方法是先煨魚翅,炒時要分次灑以上湯,等翅身吸入足量上湯...

2021/07/21
炒桂花翅

黃瓜和青瓜,是同一種瓜,黃瓜在幼嫩時,顏色是綠色的,廣東人習慣叫它做青瓜,北方人則稱它做黃瓜。當黃瓜長到完全老熟留種時,身形會變得粗大,顏色轉為黃褐色,廣東人稱它為老黃瓜,在街市賣芋頭、番薯等檔口有售...

2021/07/20
夏天宜吃老黃瓜煲湯

川菜中的夫妻肺片,家傳戶曉。夫妻肺片這個名字,是在上世紀四十年代,由郭朝華夫婦在成都開設的「夫妻肺片」小店而聞名。 今日川菜的肺片,材料是牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛蹄皮和小量牛肉,但早年的肺片真的...

2021/07/19
夫妻肺片的舊事

每年七月,荔枝過造退場,龍眼的季節開始了。荔枝比較燥熱,一粒荔枝三把火,但龍眼則是滋潤有益的水果。 龍眼是南方水果,龍眼樹生長在嶺南地區,廣東和廣西省都出產龍眼,相傳在漢朝,南越王趙佗曾將龍眼作為貢...

2021/07/14
龍眼和桂圓

夜香花是廣東珠三角地區民居常見的攀援植物,居民多喜歡種於庭前屋後或陽台天台。在夏季的夜晚,它會開出淡黃色的鐘形小花,香味能令人有開心興奮的感覺。 夜香花是一種夏天蔬菜,用來入饌有淡淡的花香味。傳統粵...

2021/07/13
夜香花核桃雞丁

自一九九○年起,一年一度舉行的香港書展,成了每個夏天的香港盛事,更是學生們放暑假的一個重要節目。 香港是展覽之都,每年舉辦很多不同行業的展覽,但書展入場人數,總是所有其他展覽之冠,其中一個重要的原因...

2021/07/12
寫在香港書展之前

有關豆腐的發明者,眾說紛紜,有說是西元前一六四年,淮南王劉安在八公山上採藥煉丹時,無意中以石膏點豆汁得來的靈感而發明的,也有考證說豆腐是在唐代或五代才有文獻記載,所以把豆腐的發明年代推遲到唐末五代。不...

2021/07/07
雪菜毛豆百頁結

酸辣湯在香港流行了幾十年,一點也不覺得它老套,很多人都愛吃,上海館子都一定有酸辣湯,就像吃上海菜肉雲吞那樣的理所當然。 酸辣湯源自四川,不過搜遍四川菜食譜,就是沒有酸辣湯。四川朋友說,酸辣湯哪裏算得...

2021/07/06
開胃的酸辣湯

張大千,除了是中國藝術界的一代宗師外,還是一位美食家,對烹飪素有研究,但他並非只是一個貪口福的饕餮之徒,而是把美味佳餚當作一種藝術品來欣賞和品嘗,同時又寄託和體現了他無限的創造性。大千家宴的菜,既繼承...

2021/07/05
張大千家宴

筍殼魚,英文是Marble Goby,野生筍殼魚生長在湍急的溪流中,肉質爽滑而鮮甜,產於中國廣西及東南亞的馬來西亞、柬埔寨、泰國等地。 油浸筍殼魚,五、六十年代在香港很流行,粵菜名店如大同酒家、金魚...

2021/06/30
油浸筍殼魚

夏天是蚌貝類海產當造的季節,蒜蓉粉絲蒸扇貝或貴妃蚌,都是香港人喜歡吃的海鮮菜式。扇貝的貝柱肉色潔白、味道鮮美,可蒸、炒、灼或做刺身。扇貝呈扇形,兩塊扁平的殼上,有很多直綫的放射紋;而貴妃蚌則成拱起的圓...

2021/06/29
蒜蓉粉絲蒸扇貝

先家翁特級校對陳夢因,一九五一年至五三年間出版的十冊《食經》,至今面世七十周年了。《食經》自出版以來,在國內外再版無數次,由商務印書館出版的繁體珍藏版,現在內地和香港均仍在銷售中。這套書受到一代又一代...

2021/06/28
《食經》七十周年

枸杞菜又叫做枸杞葉,事實上,我們只是摘它的葉來吃。廣東人習慣用枸杞葉來滾湯、打邊爐或在吃豬雜粥時放入枸杞葉灼熟,枸杞葉還可以像枸杞子那樣用來泡茶。我在四川成都的餐館,吃過用辣椒蒜蓉來炒枸杞葉,辛辣中帶...

2021/06/23
枸杞菜豬膶湯

吃牛肉火鍋,讓我們認識了五花八門的牛肉部位,其中常見的有封門柳。封門柳英文名字是Hanger steak,位置在牛的最後一條肋骨旁邊,近橫隔膜的一條肌肉,也可說是一條牛柳,肉味濃,口感柔軟。新鮮的封門...

2021/06/22
沙葛炒封門柳

街市中賣蠔仔的檔販,常見到有一盆滿是泥污,結成一串串的小貝殼,這小東西叫做薄殼,顧名思義,外殼很薄易碎。薄殼形狀像瓜子,屬貝殼類,學名叫做「尋氏肌蛤」,裏面的肉很細小,却是潮州菜中最具獨特風味的食材之...

2021/06/21
金不換炒薄殼

夏日炎炎,最佳的蔬菜是瓜類,苦瓜、絲瓜、冬瓜、節瓜,都是當造季節。冬瓜主要產於夏季,叫做冬瓜,是因為冬瓜成熟時,表面會有一層霜狀粉末。在保存冬瓜時,這層白霜能防止微生物侵害,對冬瓜有保護作用,如果抹掉...

2021/06/16
冬瓜薏米排骨湯

很多人以為川菜就是麻辣,這是一種誤解,川菜百菜百味,又豈止麻辣咁簡單? 川菜包括有二十四種味型,分為三大類,第一類是麻辣味型,包括麻辣味、紅油味、椒麻味、家常味、椒鹽味、魚香味、陳皮味、怪味等;第二...

2021/06/15
川菜中的麻辣味