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吃牛肉火鍋,讓我們認識了五花八門的牛肉部位,其中常見的有封門柳。封門柳英文名字是Hanger steak,位置在牛的最後一條肋骨旁邊,近橫隔膜的一條肌肉,也可說是一條牛柳,肉味濃,口感柔軟。新鮮的封門...

今日
沙葛炒封門柳

街市中賣蠔仔的檔販,常見到有一盆滿是泥污,結成一串串的小貝殼,這小東西叫做薄殼,顧名思義,外殼很薄易碎。薄殼形狀像瓜子,屬貝殼類,學名叫做「尋氏肌蛤」,裏面的肉很細小,却是潮州菜中最具獨特風味的食材之...

2021/06/21
金不換炒薄殼

夏日炎炎,最佳的蔬菜是瓜類,苦瓜、絲瓜、冬瓜、節瓜,都是當造季節。冬瓜主要產於夏季,叫做冬瓜,是因為冬瓜成熟時,表面會有一層霜狀粉末。在保存冬瓜時,這層白霜能防止微生物侵害,對冬瓜有保護作用,如果抹掉...

2021/06/16
冬瓜薏米排骨湯

很多人以為川菜就是麻辣,這是一種誤解,川菜百菜百味,又豈止麻辣咁簡單? 川菜包括有二十四種味型,分為三大類,第一類是麻辣味型,包括麻辣味、紅油味、椒麻味、家常味、椒鹽味、魚香味、陳皮味、怪味等;第二...

2021/06/15
川菜中的麻辣味

食譜《CHINA:The Cookbook》在2016年9月出版,陳紀臨與方曉嵐夫婦之後出訪多國,宣傳新書。二人回顧周遊往事,感受最深的是香港政府對出版界支援不足,亦從未獲得港府駐外地辦事處任何援助,...

2021/06/10
出訪多國宣傳 歎港府乏支援

鬼佬學煮中國菜,由零開始,沒經驗,不懂中華文化,要從何入手?食譜《CHINA:The Cookbook》作者陳紀臨和方曉嵐,夫婦齊心寫起代表華人的食譜,傳承飲食文化,「首要條件,外國人睇完食譜,就要成...

2021/06/10
夫婦撰《中国菜》 「外國人睇完煮得出」

陳紀臨與方曉嵐夫婦,踏入退休之齡才開始著書,至今逾12年仍未停步。夫唱婦隨43載,方曉嵐稱二人已建立默契,彼此信任依賴,相處間從不嗌交。 「我倆之間,少了一個人不行,如果這天來到,就惟有不再寫書。」...

2021/06/10
「神雕俠侶」 倘少一個不再寫書

陳家可謂飲食世家,吃遍大江南北,獨門秘方成一家之言。陳紀臨與方曉嵐夫婦從不吝嗇,大方著書分享,首先教曉讀者由炒蛋學起,「蛋白、蛋黃特性不同,要分開打發,黃埔蛋炒出來才夠滑。」 白切雞嫩滑 浸蒸好處要...

2021/06/10
炒黃埔蛋 蛋白蛋黃要分開打發

一九六三年,香港遭遇百年大旱,全城實行四天才供水一次;同年十二月,中國政府下令修建東江至深圳水庫的輸水工程,兩年後接駁到香港,從此東江之水越山來,這件事讓大多數香港人認識了東江。 東江穿越了著名的客...

2021/06/09
東江豆腐煲

近日去街巿,見海鮮檔有福建來的清水小蟶子,在水中不斷伸頭活動,很是生猛,而每斤只是賣三十多元,立即買了兩斤,回家再打算怎樣吃。 「蟶」,廣東音「聖」,但普通話拼音為cheng,讀第一聲,音「撑」。由...

2021/06/08
青瓜拌蟶子

豉椒炒蜆這道小吃,在六、七十年代非常受歡迎,先是港島銅鑼灣避風塘的艇菜,後來揚名於上環海旁的露天大笪地,現在要吃也可以到油麻地廟街夜市。 當年的上環露天大笪地,俗稱平民夜總會,那裏的「豉椒炒蜆」絕對...

2021/06/07
豉椒炒蜆

雞蛋是每家每戶都會買的食材,保持家中有雞蛋,是大多數人的生活習慣,中外如此。 記得在二○一六年,我們撰寫的英文食譜書《中國菜》出版並作全球發行,我們被邀在歐美、澳洲好幾個城市作巡迴宣傳,包括報章、電...

2021/06/02
怎樣保存雞蛋

檸檬煎軟雞,並不是港產的中西合璧菜,它源自廣州一間百年老店陶陶居酒家的檸檬雞,據說是吸收了西南傣族的風味。 上世紀五、六十年代,香港的酒家流行吃檸檬煎軟鴨,當時是時麾的中菜,由於其味道清香開胃,軟滑...

2021/06/01
檸檬煎軟雞

逾五百天的新冠肺炎疫情,百業皆受影響,無人快樂有人愁,零售及飲食業首當其衝成為重災區,結業或吊鹽水者不計其數。其中,由幾位粵菜名廚一起投資的御進私房菜,也在去年初結業了。 認識御進主廚鍾志強師傅有好...

2021/05/31
美食在東涌

葡國是指葡萄牙,但葡國雞的葡汁,並非源出於歐洲的葡萄牙,而是出自以前是葡萄牙殖民地的澳門。 葡國雞的出現,是典型的澳門華洋文化結合,葡汁就是融合了葡萄牙、印度、東南亞等國菜式用料的特色,以粵菜廚師手...

2021/05/26
焗葡國雞

立夏之後就進入夏天了,各種瓜類當造,苦瓜的益處很多,明目清肝、祛暑解熱,被稱為「脂肪殺手」,是減肥瘦身功效很好的食物之一。今天介紹的是雷公鑿苦瓜,呈深綠色長橢圓形,表面凹凸不平,每年由四月到九月初當造...

2021/05/25
古法釀苦瓜

五年前搬到元朗居住,為的是一口新鮮空氣,醫治呼吸不夠深的老毛病,於是成了一個冒牌的新界人,平日除了開車上公路出城,就是去街市買餸。最吸引的是元朗有兩個非常精采的大街市─合益街市和大橋街市。 偶然發現...

2021/05/24
元朗的大廚小店

香港的天氣是很適合種蔗的,以前的元朗、上水、西貢等地都有蔗田,種植黑皮蔗、青蔗及黃蔗,也曾經有人投資製糖廠,生產俗稱片糖的紅糖。現在香港的種蔗行業已經式微,原因當然首先是土地有價,而種蔗是辛苦工作,現...

2021/05/19
甘蔗與蔗汁

日前家宴,我家老陳炒了個瑤柱桂花翅,用六個蛋黃來炒桂花,同時做個大良炒鮮奶,蛋黃蛋白完全用上了。 大良炒鮮奶,是順德大良第一名菜,始於民國初年。但鮮奶是水質,怎樣可以炒?其實無論炸或炒,牛奶中都要加...

2021/05/18
大良炒鮮奶

廣東人稱馬鈴薯為薯仔,在北方都叫它做土豆,但華北地區却叫它做山藥蛋,西北、西南和湖北、湖南稱之為洋芋,江淅人則稱它為洋山芋。半世紀前,香港人叫它做荷蘭薯,而客家梅州話也叫薯仔做荷蘭薯,以前有些地方更叫...

2021/05/17
薯仔燜豬脷