在貴州的侗寨、苗寨或貴陽，無論是婚禮、滿月、晚飯，主菜都是一鍋酸湯火鍋，無論是在夏天或冬天，吃得你發熱出汗袪濕，甚為舒暢，但是首先你必須能吃辣。 酸是貴州黔東南部的飲食特色，少數民族都喜歡吃酸，不管是...

馬孻糕是有百年歷史的廣州點心，英文譯名為Cantonese sponge，一般稱為「馬拉糕」，但與馬來西亞的「馬拉」無關。據說馬拉糕是由英國海綿蛋糕變化而來，但只是坊間傳說。 很久以前，廣州的「鬆糕」...

生炒排骨以前也曾叫做甜酸排骨，其實和咕嚕肉做法一樣，只是兩者用豬肉的部位不同，有骨頭和無骨頭的分別。無骨的咕嚕肉原是為了迎合外國人口味，外國差不多所有中國菜館的菜牌上，都有Sweet and Sour...

廣州的早茶，素點和葷點在點心紙中分開寫。記得多年前到廣州，與朋友在一家茶樓飲早茶，見到點心紙中，有一欄叫「港點三葷」，就是我們常見的豉汁蒸排骨、豉汁蒸鳳爪及沙爹金錢肚。 沙爹金錢肚入列「港點三葷」，與...

花膠一定是魚肚，但魚肚不一定是花膠，用黃花魚和白花魚的魚鰾曬乾製成的叫做花膠，其他應稱為魚肚，例如鰵肚（廣肚）、鴨泡肚、門鱔肚、赤魚膠、鱔肚、蝴蝶肚，後來酒樓和海味店為了取悅客人，一般都稱之為花膠。 ...

近日，我去九龍城享受一個人自由行的樂趣，先去衙前塱道買些潮州雜鹹，和我最愛的鹹乾花生。信步走到南角道，本想買些久違了的潮州餅，入去看看覺得價錢很貴，左望右望無人搭理，像個透明人一樣走了出來。正值午飯時...

海參具多種營養成分，氨基酸和膠原蛋白容易被人體吸收，有促進細胞再生及增強免疫力的功效。 介紹這道沙茶海參，是做法簡單又體面的宴客菜。在家做沙茶海參，毋須選用貴價的刺參，建議採用禿參，例如澳洲禿參、南美...

家翁特級校對陳夢因，在一九五一至五三年出版的《食經》，七十年來再版無數，被視為經典。近日，中央電視台來港拍攝紀錄片《香港之味》，訪談間導演告訴我，他也有收藏此套書。 家翁為人正直，交遊廣闊，朋友包括左...

我上月工作較忙，熱氣上火，吃東西時竟然咬破了舌頭，幾天都未完全好。那日約了朋友在六國酒店粵軒吃飯，其實甚麼都不想吃，感謝細心的總廚馬榮德師傅，給我來了碗鷓鴣粥（見圖），說鷓鴣粥溫和順滑容易入口，滋補有...

南宋林洪編著的《山家清供》，此書共兩卷，稱得上是我國最早具養生概念的農家菜譜。「玉井飯」是一道古老的杭州飯食，與在杭州G20國宴上大出風頭的南宋名菜「蟹釀橙」，同樣出自《山家清供》。 南宋是我國文化文...

九十年代，我家老陳因工作原因，曾有五年住在北京，每年春節過後，大地回春，見到柳絮隨風飄動，枝頭上長出嫩芽的時候，我們就知道快有香椿芽上市了，連忙去市場上買香椿芽。 野生的香椿是棵大樹，主要生長地在華東...

我和陳紀臨在二○二一年，與海味乾貨專家林長治，合著出版了一本烹飪工具書《參乾寶貝》，內容詳細介紹了海參、花膠魚肚、江瑤柱、蝦米蝦乾、魷魚乾、墨魚乾、鱆魚等乾貨海味的產地、常見品種、浸發方法和菜式，很受...

我和陳紀臨在二○二一年，與海味乾貨專家林長治，合著出版了一本烹飪工具書《參乾寶貝》，內容詳細介紹了海參、花膠魚肚、江瑤柱、蝦米蝦乾、魷魚乾、墨魚乾、鱆魚等乾貨海味的產地、常見品種、浸發方法和菜式，很受...

魚香肉絲，看似一道普通的家庭川菜，但其實它是川菜廚師學藝的考試菜式，因為它蘊含了選料、刀工、火候、調味等技巧，眾多川菜味型中，魚香是最難調味的一種，光是醋的品種如果選錯了，或者分量不對，魚香味就渙散了...

在過去二十多年，我才算進一步認識了川菜，最喜歡去的城市是成都，那裏有我幾位名廚好朋友，亦師亦友。 很有意思的是，分析近幾十年間，巴蜀地區的菜餚，基本上分為兩種潮流，一種是傳統的江湖菜潮流，一種是新派精...

朋友夫婦退休搬上大灣區居住，他們告知，雖然內地的房屋又平又靚，但年紀大了最好不要買樓，以免要處理各樣手續麻煩，乾脆就租屋住，住過半年別墅又換間公寓，住完一區又去試另一區，玩完中山又想搬去順德大良，總之...

上周三，是中華廚藝學院大師級中廚師課程第十一屆的畢業典禮，我是今屆評審員之一，有幸出席。見到今屆畢業的十一位大師，穿着全套廚師服，步上台領受證書，並發表畢業感言，真心恭喜他們在專業水平上更上一層樓，從...

昔日塘西風月，傳說中的「燒銀紙煲綠豆沙」，據說果真有其事。 昔日，花生是香港街頭小食，小販多聚於渡輪碼頭、電影院及大戲棚前，方便乘客及戲迷「剝花生」。「燒銀紙煲綠豆沙」的故事，女主角是塘西名妓桂姐。一...

做上海菜要做得地道，離不開四種必用技法，一是煉豬油，二是炒糖色，三是製香糟汁，四是熬葱油。今天先講一下在家熬葱油。葱香撲鼻的葱油，除了用來炒菜及做葱油拌面和葱開煨麵外，很多上海菜在起鍋裝盤前都淋上葱油...

常常有人問我，中菜怎樣才算做得好？我的回答是「五味調和，恰到好處」。要做到這兩點看似容易，但坊間不少菜式創新到偏章離道、各出奇謀的例子太多了，所謂「創新」，其實不少是在食材、形態上胡亂互相抄襲，甚至古...

二○二一年，我在這裏寫過一篇《香園圍口岸》，那時還是疫情，口岸未通行，只能開車到香園圍口岸的鐵絲網旁邊看看。一眨眼三年過去，口岸開通，連接內地的那邊關口叫蓮塘口岸。總想有空找機會從香園圍口岸過關去看看...

湖南省位於長江中游南岸，雨水充足，陽光充沛，四季分明，農牧漁業發達，是長江流域的魚米之鄉。湖南菜即湘菜，由湘江流域、洞庭湖區，以及湘西的風味菜式組成，稱為湖湘風味，菜式重鹹辣，不辣不高興，充分表現湖南...

我正在撰寫《香港地方志．飲食卷》及《香港粵菜》。其中，我盡綿力整理出由一九○○年代初至今的粵菜筵席菜式，一一按年代列出，可以見到粵菜菜式在香港的百年變化，希望將來這兩本書出版，為香港的飲食歷史留下珍貴...

介紹一個粵菜名詞「半賣」，意思是酒席菜式的一半分量，童叟無欺，昔日多用於午市小酌即今天的套餐，四至六位客人用。「半賣」這個通俗語，由十九世紀起，在香港的粵菜食肆曾使用了大半個世紀，直至一九七○年代才開...

江瑤柱在超過千年以來，便是中國上流社會的美食，在廣東人的心目中，除鮑參翅肚外，江瑤柱在海味乾貨中，地位的重要性無可替代，是人們生活中最常食用的乾貨。 介紹這道雞茸瑤柱羹，是上世紀六、七十年代，香港高級...

中國在三千年前便有「藥食同源」的飲食文化，其中吃粥是食療的重要一環。古代帝王將相達官貴人食粥，是為了調節腸胃、滋養身體，希望延年益壽，而百姓吃粥是為了飽肚養生。 明代李時珍在《本草綱目》中，列出五十多...

近日與朋友在尖沙咀的八一漁八春茗飯聚，先來一道七彩撈起，用南非鮑魚代替鯇魚，七彩繽紛的堆成一大盤，大家站起來齊齊撈起，氣氛熱鬧非常。這使我想起這道菜的始創地是廣東順德，幾十年前已經風行至美洲及東南亞。...

好食之人去佛山、順德、中山、潮州等地旅遊，都會對宵夜的手切新鮮豬雜粥感到瘋狂，將之列為必食行程。豬雜粥店都設在宰豬場的附近，晚上宰豬，豬雜送來仍是暖暖的，將之洗淨切好來淥粥，鮮美爽滑的豬雜是主角，粥只...

一九○○年代，香港塘西風月時期，西區酒家林立，其中一家酒樓以「玫瑰油雞」著名，在鹵水中加入少許玫瑰露酒，在把雞慢煮時加入以用糖醃過的玫瑰花瓣，稱為「玫瑰油雞」。 「筒子油雞」始創者，是一九二○年代廣州...

「竹報平安」是一道傳統的新春菜式，主要材料是竹笙和白菌。在古文裏，竹象徵吉祥，扁平的白菌可代表平安。以竹笙、白菌煮成之菜式，原來菜名是竹笙扒白菌，新春時寫作竹報平安更好意頭。 幾十年前，竹笙是名貴的食...