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小時候讀書要背《滕王閣序》,長大了只記得最浪漫的一句:「落霞與孤鶩齊飛,秋水共長天一色」。 公元六七五年,唐朝洪州都督閻公重修滕王閣竣工,在重陽節設宴慶祝,著名文人王勃剛好回鄉省親,途經南昌,被邀出...

今日
炒雙層肉

花椒是中國古代用得最普遍的辛香調料之一,各地古食譜中都有使用花椒。只是到了明代,辣椒的傳入,使花椒地位被侵佔,花椒的食用便退回原產地巴蜀地區,成為麻辣鮮香的四川菜最有特色的香料之一。其他省份的菜式,也...

2023/01/17
椒鹽鮑魚

農曆新年將近,介紹大家一道香露焗大蝦,是年夜飯的好菜式,讓我先講講一個吃大蝦的故事。 馬連良是京劇四大鬚生之一,在家排行老三,人稱「馬三爺」,主演的名劇有《借東風》、《趙氏孤兒》、《群英會》等。鮮為...

2023/01/16
香露焗大蝦

如果你去杭州,一定不能錯過去吃一碗杭州湯麵,其中有一道蝦腰麵,就是用蝦和豬腰炒好來佐一大碗湯麵。上海人更絕,把蝦和豬腰炒成一道精美的小菜。 很多人喜歡吃豬腰,豬腰口感爽嫩,白灼腰膶加一大把薑葱絲,以...

2023/01/11
上海菜炒蝦腰

潮汕人愛吃甜食,是國人之最,這與潮汕地區盛產蔗糖不無關係。中國的蔗糖種植,最早是由印度傳入,據說在明朝時,福建南安的一位製糖師無意間發明了製作白糖,從此福建閩南和鄰近的潮汕地區,便成了全國種植蔗糖和生...

2022/12/28
糕燒雜錦

記得家翁喜歡吃桂花馬蹄,經常以此甜品奉客。桂花糖是自家釀的,馬蹄是用新鮮的桂林馬蹄。先把馬蹄削皮再切成粒,另外用桂花糖熬水,然後把馬蹄粒放進略煮即成。馬蹄桂花有桂花的香味,也有馬蹄的清甜爽口,是一道好...

2022/12/21
桂花糖藕

幾十年以前,香港塔門附近海域,盛產一種野生小鮑魚,形狀大小好比一個雞仔餅,味道鮮美,口感嫩滑,曾經是香港的一大名產。塔門水域的海底,是連綿的天然石層,水深而浪大,水質乾淨。鮑魚的食物是水草,塔門冬夏季...

2022/12/20
醉鮑魚

香港人喜歡吃炒粉麵,一般粵式酒樓和茶餐廳必備,而幾十年來,港人吃炒粉麵的首選,估計就是乾炒牛河和銀芽肉絲炒麵,星洲炒米則跟隨其後。時代不斷地變,但常見粥粉麵飯的款式仍是萬變不離其中,希望會繼續存在。近...

2022/12/19
銀芽肉絲炒麵

我是個蟹癡,大閘蟹、潮州凍蟹、潮州鹹膏蟹、寧波十八斬、粵菜的薑葱焗蟹、避風塘炒蟹、韓國辣漬生蟹、新加坡的辣椒炒和胡椒炒蟹,都是我的至愛。 唯獨我外婆家的豆醬焗肉蟹,在潮菜餐館中實屬未見。特別之處,是...

2022/12/13
豆醬焗肉蟹

我做菜很喜歡用蒜頭,蒜頭的揮發性氣味,能為菜餚增香。煮米飯時加一茶匙蒜蓉,飯味特別香。吃蒜頭更是為了健康,蒜頭含維他命C,特別是所含蒜素,可以幫助擴張血管,有降血脂的作用。我家常備幾瓶黑醋浸生蒜頭,用...

2022/12/12
黑蒜滑雞煲仔飯

說到江西省,就會想起我們熟悉的景德鎮瓷器,當然,還有滕王閣,因唐代文學家王勃所作的《滕王閣序》而名傳千古。 江西菜又稱贛菜,最早見於《漢書》和《後漢書》,有着悠久歷史。在漢唐至兩宋之間,江西的經濟文...

2022/12/07
江西水滸肉

近日街市裏見到有很多馬友魚,一般主婦會做豉汁蒸馬友,當然最香口的是煎馬友,孩子們都愛吃,但如果你不想因為煎魚弄到滿屋子油煙味,而家中又有焗爐的話,試試做鹽烤馬友吧! 做鹽烤魚可以選擇用馬友魚、紅𩶘...

2022/12/06
鹽烤馬友

今年蟹季將完,好此道者如我,趕快再大吃一頓。吃大閘蟹,是一種慢食享受,最適合在家裏吃,與家人朋友據案大嚼,不亦樂乎。 可恨有些人多年來不斷地詆毁大閘蟹,因為貨源只從內地來。只要用少許常理去推論,荒謬...

2022/12/05
大閘蟹與薑茶

柱侯醬是廣東佛山的特產,相傳百多年前,佛山街頭有個賣牛雜牛腩的小販叫梁柱侯,獨創秘製醬汁炆牛腩牛雜,生意很好,被佛山三品樓禮聘為廚師,從此精心研究醬汁,在原豉醬(未抽過豉油的原豉)中,加入了果皮、薑、...

2022/11/29
柱侯雞

潮汕地區是我國主要的蜜餞(涼果)製造業中心之一,生產有柑餅、話梅、嘉應子、鹹薑、鹹欖、黃蜜梅、青梅、鹹柑桔、黃皮等蜜餞零食,供內銷及出口,馳名中外。我們在香港見到的涼果零食,很大部分都是由潮汕地區生產...

2022/11/28
梅糕骨

幾年前,我們組美食團到成都,在許家菜吃到一道金絲蓮藕,大家都感到非常驚喜,在香港從未吃過這般粉嫩的蓮藕,菜式賣相極佳。老闆許凡當即介紹這種蓮藕叫黃灣貢藕,相信是中國品質最好的粉藕。 黃灣貢藕,在湖北...

2022/11/23
金絲蓮藕

上世紀七八十年代,生菜包是一個很流行的菜,通常包的是白鴿鬆或蠔豉鬆。不知道從甚麼時候開始,白鴿鬆已不多見了,這可能是跟食材的供應或價格有關。隨着各地的肉類加工業的發展,愈來愈多加工後的食材可供選擇,雪...

2022/11/15
炒鴨鬆生菜包

烹調正宗上海菜,都離不開葱香撲鼻的葱油,除了用來炒菜油和拌麵外,很多上海菜在起鑊裝盤前都淋上葱油,以增加菜的香味。 很多人都喜歡吃上海葱油拌麵,味道的靈魂來自葱油,葱油要做得好,要耐心地用文火慢熬,...

2022/11/07
葱油蘿蔔絲

上了年紀的老友記,最忌有認知障礙症,輕度的就是記憶力減退,較重的會有心慌氣急,甚至心絞痛,或多或少有患上心腦血管病的風險。沒有人能逃避衰老,但我們能夠做到的,就是在日常飲食中,調節食物種類和分量,以預...

2022/11/02
粟米番薯齋粥

傳說古時無錫城內有座大石橋,橋墩下有個廢置的破石臼。有天,一個江西人坐的船經過橋底,無意中發現這個破石臼,他上岸到橋邊的豆腐店打聽,豆腐店老頭說這是他太公那輩丟在這兒的。江西人說:「我出五百両紋銀買你...

2022/10/31
無錫肉骨頭

一九三年代至七年代,香港的富戶人家和中產階級,很多都會僱用順德婦女做女傭,俗稱為媽姐。她們把順德的烹飪技術和菜式風味帶到香港,深入每一個家庭,用最平凡的時令食材,做出好吃的小菜,而這些菜式從此成為香港...

2022/10/26
大良煎藕餅

每次去潮州菜館,芋泥是必吃的飯後甜品,卻發現其實任何年紀的朋友,包括年輕人,大多數人都喜歡吃芋泥,通常問有無人吃芋泥,立刻一呼百應,跟以往不同的是,現在叫一兩碗來分吃,不敢一人吃一碗了。 潮州芋泥從...

2022/10/19
福果芋泥

南京市是我國六大古都之一,戰國時代,南京和蘇州曾同屬吳國,兩地菜式風味類同,但又各自發展。歷史上,南京曾歸入楚國,受楚國(今湖北省)的影響,所以口味沒有蘇州菜那麼甜,而更着重的是鹹淡適中,醇厚而不膩。...

2022/10/17
南京鹽水鴨

秋風起,又是品嘗大閘蟹的最好時機。受疫情影響,港人近年開始流行買大閘蟹回家自煮,不過在揀大閘蟹、洗蟹、蒸蟹及拆蟹方面,要食得精、食得叻,其實都有秘訣要注意。 正所謂「九月圓臍十月尖」,農曆九月最適宜...

16:53 2022/10/14
【秋風蟹肥】歎大閘蟹必睇攻略! 一文盡覽揀洗蒸拆蟹方法

這是一味很道地的家庭菜,不少香港人小時候都吃過。現在不少香港人,都埋怨居住環境差,但五六十年代的香港,大部分市民住的地方,不僅是籠屋,還有經常要擔驚受怕的山邊木屋,能住在戰前建的幾百呎唐樓算是不錯,全...

2022/10/12
花生煲豬尾

從前潮汕漁民用舊式木船出海捕魚,船上沒有任何保鮮設備,對漁獲的保存方法不外是「一鮮二熟三曬四鹹」,其中放在鹽水煮熟的漁獲叫做魚飯,除了魚之外,蝦蟹魷魚都可以如法泡製。 明明是魚蝦蟹海產,為甚麼叫做飯...

2022/10/11
潮州魚飯

秋天的盲鰽當造,又平又靚,魚身兩側作拱圓狀的就是比較肥美。盲鰽頭細,下頜突出,吻尖而嘴大,體形長而側扁,身體呈銀灰色,最特別的是,盲鰽天生個性畏光,牠的瞳孔有一層金色光膜,看上去好像盲了眼,所以被俗稱...

2022/10/10
豉汁蒸盲鰽

盤中一尺銀,是家翁特級校對陳夢因《食經》中所載,取自古籍的一個菜式,來源難以考究。古籍原文曰:「潁川氏以無骨刀魚,名於時,事轍翻新,實古昔先民口所未嘗也……味鮮而無骨,細潤如酥,至未及請舉者,而客先欲...

2022/10/05
盤中一尺銀

狗肚魚屬狗母魚科,因港人忌狗字,就叫牠做九肚魚,從此就約定俗成了。九肚魚是街市常見的魚類,屬於「見光死」的魚,離水上網就活不了,所以只在冰鮮枱出售。近日街市的魚類愈來愈貴,但九肚魚依然價格便宜。 香...

2022/10/03
香露九肚魚

烳(廣東話讀「暴」,普通話及潮州話唸「pu」),這是唐代中原古字,是炸的意思,烳醃魚也就是炸醃魚。烳醃魚是我家常吃的潮州菜式,也是我的至愛之一,但幾十年來,我們從來不曾在食肆中見過或吃過這道菜,甚至沒...

2022/09/27
烳醃魚